Les écarts de performance se creusent en restauration

Dans sa 18e Revue Stratégique *, Food Service Vision a évalué les performances du marché de la restauration en France pour l’année écoulée et analyse les deux premiers mois d’activité sur 2024. En premier lieu, on notera que 2023 s’est achevée sur une note plus positive en restauration, avec une hausse de 9 % du chiffre d’affaires de la consommation hors domicile par rapport à l’année précédente. Certes le rythme de croissance s’est singulièrement ralenti au cours de l’année. Le freinage est d’autant plus marquant sur la restauration commerciale, dont les performances ont suivi la même tendance, passant d’une croissance à deux chiffres au premier trimestre 2023 à 3 % en décembre, en retrait par rapport à la restauration collective (10 %). « La restauration commerciale aura tout de même affiché une croissance de son chiffre d’affaires de 9 % en 2023, due essentiellement à la hausse du ticket moyen (+ 7 %) et, dans une moindre mesure, grâce à la fréquentation (+ 2 %) », indique-t-on chez FSV tout en précisant que la fréquentation n’a plus progressé à partir du 3e trimestre.

Pour janvier et février, la crois­sance du chiffre d’affaires de la conso hors domicile a atteint 3 % selon l’analyste, confirmant ainsi la tendance au ralentissement observée dans les derniers mois de 2023. Là encore la restauration commerciale se stabilise à 2 % en valeur, contre les 3 % de hausse relevés pour la restauration collective et 5 % pour les commerces de proximité. Un tassement plus prononcé sur le secteur commercial alors que paradoxalement les deux premiers mois de 2024 ont profité de la dyna­mique des vacances d’hiver, portée par les touristes français et les visiteurs étrangers. La montagne a tiré son épingle du jeu (surtout les massifs alpins) avec 82 % de taux d’occu­pation, en hausse de 9 % par rapport à la saison précédente (source ADN Tourisme). Food Service Vision évoque plusieurs facteurs concourant au ralentissement. Déjà, le marché aurait tendance à se resserrer sur les gros consommateurs : « Au mois de février, les convives qui se sont rendus plus de cinq fois au restaurant constituent désormais 36 % de la population et représentent 73 % des occasions de repas », explique François Blouin, CEO de FSV. En outre, si les consommateurs ont maintenu leur fréquence au cours des trois derniers mois, ils auraient davantage arbitré sur le contenu de leurs repas : « 56 % d’entre eux ont sacrifié au moins une composante, en majorité les entrées ». Enfin l’arbitrage actuel des dépenses se fait plus nettement au profit des vacances : « 36 % des Français se sont fait plus plaisir en février 2024 pendant leurs vacances, soit 14 points de plus qu’en 2023. Mais en dehors des périodes de vacances, les dépenses des consommateurs restent sous contrôle », souligne notre interlocuteur.

La restauration rapide et la restauration à table affichent en janvier et février 2024 une croissance modeste de leur chiffre d’affaires (respectivement + 1 % et + 2 %), ce qui traduit une baisse de fréquentation des consommateurs. Les chaînes de restauration à table sont plus à la peine que les chaînes de restauration rapide, avec des croissances négatives sur les deux premiers mois de l’année 2024. Surtout, l’analyste relève une plus grande dispersion dans la perfor­mance des opérateurs de la restauration au sein d’un même segment de restauration. « Les écarts de performance se creusent, pour chaînés comme indépendants »

Côté inflation, après un dernier trimestre 2023 quasiment sans hausse de prix, l’inflation des tarifs des distributeurs s’est limitée à 1,2 % au cours du premier trimestre de cette année. Sur un an, la hausse moyenne s’est établie à 5,7 % sur l’ensemble des familles de produits. « Ce ralentissement de l’inflation se traduit sur les cartes de restaurants dont l’augmentation est quasi-nulle (+ 0,2 %) sur le dernier trimestre, chaînés comme indépendants ».

Malgré un début d’année à petite vitesse, plusieurs facteurs offrent des perspectives favorables. À commencer par le calendrier au printemps, particulièrement favorable au tourisme. On compte par exemple quatre jours fériés au mois de mai, sans parler des ponts associés. Sans oublier les évènements sportifs porteurs pour les bars et restaurants, avec la tenue des Jeux Olympiques et bien sûr la phase finale de l’Euro 2024. Dans tous les cas, les professionnels sondés semblent plus optimistes pour cette année.  « 78 % des indépendants sont par exemple confiants ou très confiants sur leur activité au premier semestre, soit tout de même 15 points de plus par rapport au trimestre précédent » souligne le CEO. Des perspectives plus positives qui conduisent Food Service Vision à tabler sur une hausse de chiffre d’affaires de la restauration pour 2024, portée par une bonne dynamique de fréquentation liée à une forte activité touris­tique ainsi qu’une inflation des cartes modérée voire stabilisée. Les arbitrages consommateurs devraient se maintenir, mais davantage sur la réduction du nombre de composantes que sur la fréquence.

(*) : 18e édition de la Revue stratégique de Food Service Vision « La restauration en quête d’un second souffle » (mars 2024).