© Le Monde du Surgelé - 2023 Dans sa 16e Revue Stratégique *, Food Service Vision a évalué les performances du marché de la restauration en France à la sortie de l’été. L’analyse porte notamment sur les trois derniers mois à fin août, en comparaison avec la même période de l’année précédente. Globalement, le chiffre d’affaires de la consommation hors domicile enregistre une forte croissance en valeur de 11 % sur un an. Néanmoins, cette évolution positive n’est que de 7 % si on s’en tient aux seuls mois de juin, juillet et août, en comparaison avec l’été 2022 (certes durant lequel la restauration avait particulièrement brillé).
Dans le détail des circuits, on notera que la restauration commerciale et les commerces de proximité voient leur performance baisser au cours des trois derniers mois, avec respectivement + 7 et + 5 % de croissance du CA à fin août. En revanche, la restauration collective maintient une dynamique de croissance un peu plus soutenue (+ 9 %). La surprise provient du secteur de la Boulangerie-Pâtisserie affichant une croissance moindre, à savoir 3 % du chiffre d’affaires à fin août, par rapport à la même période de 2022, alors que le secteur nous avait habitués à une dynamique en continu sur les mois précédents. « Outre les nouveaux arbitrages des consommateurs, surtout le midi en semaine. Les artisans souffrent également du manque de personnel, ce qui les a conduits à adapter leurs horaires d’ouverture et leurs offres », résume François Blouin. Le président fondateur de Food Service Vision rappelant que les boulangers-pâtissiers doivent eux aussi faire face à une forte augmentation du prix du gaz et de l’électricité.
Un été en demi-teinte
D'un côté, on a clairement pu observer sur la période estivale une bonne tenue de la fréquentation des établissements de la conso hors domicile. « Entre juillet et août, 67 % des Français sont partis en vacances. C’est trois points de plus qu’en 2022. Les arrivées en France de touristes étrangers par vols moyen et long-courriers ont augmenté d’environ 30 % par rapport à l’année dernière », relève François Blouin. Mais dans le même temps le rapport indique aussi que l’évolution du ticket moyen a été moins forte : + 7 % en juillet et août contre + 9 % en avril, mai et juin.
De même, si la proportion de Français qui consomment hors domicile est encore en légère augmentation (98 % en août 2023 contre 97 % l’année précédente), le nombre de visiteurs dans chaque circuit a tendance à reculer, le plus touché étant celui de la livraison. « La dynamique de la restauration rapide chaînée ralentit aussi, tandis que certains segments, comme la restauration en self-service, bénéficient encore d’un effet de rattrapage », déclare le spécialiste. Quant aux cafés, bars et pubs, la croissance de leur chiffre d’affaires était à zéro fin août, en premier lieu sous l’effet d’une météo défavorable dans un certain nombre de régions touristiques.
Les Français ont donc été plus nombreux à réduire leurs dépenses durant leurs vacances qu’à l’été 2022 (16 % contre 13 %), tout comme ils sont également plus nombreux à arbitrer davantage hors vacances. En outre, le nombre de produits par commandes est en baisse pour 1 Français sur 5, avec une réduction du taux de prise des menus et des boissons. « Cette tendance à l’arbitrage des dépenses de consommation trouve probablement son origine dans l’inflation du prix des repas : entre juin et août 2023, 59 % des restaurateurs indépendants ont augmenté leurs prix sur toutes les catégories de produits », commente le spécialiste. Au final, la dynamique de consommation en hors domicile reste portée par les clients les plus assidus, soit 1 tiers de la population.
Le coût matière, première préoccupation
Le rythme de la hausse des prix de l’alimentation a ralenti sur les deux derniers trimestres 2023 : l’inflation se stabilise à + 19 % de hausse cumulée depuis début 2022. Pour autant, le prix des matières premières reste le critère le plus déterminant dans l’activité pour l’immense majorité des professionnels sondés (94 %), donc loin devant l’augmentation des prix de l’énergie, des aléas de la météo ou encore le manque de personnel. À noter que chez les distributeurs grossistes, les prix ont eu tendance à un peu se stabiliser (+ 2 %) sur les deux derniers trimestres après les fortes hausses de la fin 2022 et du début 2023. Quelques baisses sont même enregistrées sur certains produits, même si d’autres à l’inverse affichent encore de fortes hausses au troisième trimestre par rapport à 2022 comme l’huile d’olive (+ 25 %) ou encore la farine (+ 15 %).
Une fin d’année en pointillé
Dans un tel contexte à géométrie variable, difficile donc de se projeter sur le scénario que nous réservent les prochains mois. Plusieurs éléments vont s’avérer déterminants et notamment la fréquentation et l’évolution du ticket moyen comme l’explique François Blouin. « L’envie de retourner au restaurant reste forte mais la restauration est devenue, en août 2023, le premier poste d’arbitrage des dépenses pour 19 % des consommateurs. Si cette tendance se confirme au cours des prochains mois, elle pourrait avoir un impact significatif sur l’activité du secteur. » Concernant le ticket moyen, l’inflation des cartes devrait en toute logique se maintenir à un niveau élevé en raison des pressions qui continuent de s’exercer sur les facteurs de coûts des restaurateurs, notamment les prix de l’énergie et l’inflation alimentaire.
