Restauration : un bilan très contrasté suivant les secteurs

Selon Food Service Vision, le chiffre d’affaires de la conso hors domicile a augmenté de 13 % sur le 2e trimestre 2023 (par rapport à la même période en 2022), avec des situations très contrastées suivant les circuits. La déflation n’est pas encore au menu du jour.

Dans sa 15e Revue Stratégique *, Food Service Vision a évalué les performances du marché de la restauration en France, sur la période du deuxième trimestre 2023, en comparaison avec la même période de l’année précédente. « Ces chiffres étaient d’ailleurs particulièrement attendus, car ils permettent enfin une analyse sur une année de consommation hors domicile entièrement débarrassée des dernières scories de la crise sanitaire », rappelle en préambule François Blouin, CEO fondateur de Food Service Vision. Globalement, le chiffre d’affaires de la consommation hors domicile a enregistré une croissance en valeur de 13 % de mars à mai (vs 2e trimestre 2022). Dans le détail, on notera que la restauration commerciale a progressé de 16 % en valeur, tandis que la restauration collective et les commerces de proximité se sont valorisés de respectivement + 9 et + 8 %.

Du bon et du moins bon

D’un côté, Food Service relève sur cette période une bonne tenue des prestations en lien avec les voyages professionnels et le tourisme. Les vacances de Pâques ont ainsi connu une hausse de la fréquentation touristique de 15 % par rapport à celles de 2022. Autre signe encourageant, le taux de pénétration du hors domicile, qui se situe toujours à un niveau élevé. Il atteint 98 % soit encore deux points plus qu’en mai 2022. En revanche, plusieurs facteurs viennent assombrir le bilan. En premier lieu la croissance du chiffre d’affaires de la restauration commerciale est essentiellement imputable à l’inflation. « Le marché était estimé légèrement en baisse en termes de fréquentation au mois d’avril et en très légère progression en mai », indique le CEO. D’autre part, le secteur de la boulangerie-pâtisserie voit son rythme de croissance se ralentir sur la période. Les chiffres du second trimestre font ici état d’une croissance sur un rythme de + 9 % de janvier à mai, avec un tassement sur le mois d’avril. Le secteur est avant tout porté par les prestations en lien avec le snacking, « tandis que les pâtisseries sont des segments plus soumis aux arbitrages des consommateurs ». Pour le spécialiste du hors domicile, deux facteurs pèsent donc lourdement sur les performances de la filière restauration : l’évolution des prix et les arbitrages de consommation des clients.

Une déflation qui reste à l’horizon

Pour plus de 9 restaurateurs sur 10, l’inflation des matières premières et l’augmentation des prix de l’énergie sont les facteurs qui impactent le plus leur activité, loin devant le manque de personnel, qui n’est évoqué que par la moitié d’entre eux. Et malgré la baisse du prix d’un certain nombre de matières premières, les restaurateurs ne déclarent pas observer encore de répercussion sur le coût de leurs achats. D’ailleurs, sur le deuxième trimestre, la hausse moyenne des prix de leurs approvisionnements se situait encore à 15,7 %, soit seulement en très légère baisse par rapport au trimestre antérieur. Seuls les prix du surgelé connaissent sur la période une baisse plus significative (21,1 % contre 24,6 % au trimestre précédent). « Certes, leurs prix sont justement ceux qui ont le plus augmenté depuis 2022 » nuance notre interlocuteur.

Dans ce contexte de hausse des coûts, les deux tiers des restaurateurs indépendants déclarent avoir augmenté leur prix en 2023, sur le second trimestre. Quant aux chaînes, Food Service Vision évoque une hausse moyenne des prix des prestations de 14 % en comparaison avec le 2e T 2022.

Des convives encore plus regardants à la dépense

Sans surprise, les consommateurs sont de plus en plus sélectifs sur leurs dépenses : 92 % d’entre eux se déclarent plus attentifs aux prix qu’auparavant. En mai 2023, 27 % des consommateurs affirmaient réduire leurs dépenses au restaurant, contre seulement 19 % en mai 2022. En outre, 31 % des consommateurs indiquaient leur intention de réduire ou de supprimer leur sortie au restaurant, contre 26 % en mai 2022, soit cinq points de plus. « En poussant encore l’analyse, on observe qu’une sorte de « fracture » se creuse au sein des consommateurs de restauration », explique François Blouin, évoquant d'un côté les « gros consommateurs » (plus de 5 visites par mois), qui représentent 35 % des convives mais 73 % de la consommation hors domicile et qui ont augmenté leurs visites en mai par rapport à 2022. À l’inverse des « petits consommateurs » (environ 2 visites par mois) qui ont réduit leurs occasions de consommation.

En conséquence et dans une conjoncture qui reste mouvante avec son lot d’aléas, Food Service Vision table sur une croissance de 9 % du marché en valeur pour l’année 2023.