La mention « Fait Maison » a été adoptée en 2014 dans le code de la consommation*, afin de clarifier l’offre en restauration commerciale ou de vente à emporter. Cette mention vise à mieux informer les consommateurs et valoriser le travail des restaurateurs et de leur savoir-faire. Une grille d’interprétation a été mise en place afin de préciser certaines dispositions, notamment réglementaires, et d’apporter les éclairages nécessaires à la bonne interprétation des textes.
La définition d’un plat « Fait Maison »
Ce plat doit être entièrement cuisiné ou transformé sur place, à partir de produits bruts (crus), et sans assemblage avec d’autres produits alimentaires (excepté le sel). Tous les professionnels des métiers de bouche (dont les restaurateurs) sont concernés. De cette définition, plusieurs questions peuvent se poser :
- Cuisiné ou transformé sur place ? C’est simple : la cuisine doit être faite dans les locaux de l’établissement. Les cuisines centrales ou autres ateliers décentralisés sont donc exclues de cette appellation. Seuls les traiteurs organisateurs de réception qui réalisent eux-mêmes des plats dans un lieu différent de celui où ils sont servis au consommateur peuvent indiquer qu’il s’agit de plats « faits maison » (même chose pour les marchés, food-truck et foires).
- Qu’est-ce qu’un produit brut ? Selon la grille d’interprétation, ce produit alimentaire doit être acheté cru, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature et en particulier par un mélange avec un autre produit alimentaire ou par un chauffage préalable. Leur conditionnement ou leur procédé de conservation ne sont pas imposés. Il ne s’agit donc pas d’avoir uniquement des produits frais. Des produits surgelés peuvent donc être utilisés, à condition d’être bruts (crus) car la surgélation ne change pas la nature du produit mais garantit sa bonne conservation.
- Des produits non bruts peuvent-ils être utilisés dans un plat « fait maison » ?
Oui si le consommateur normalement exigeant ne s’attend pas à ce qu’ils soient confectionnés par le restaurateur. C’est par exemple le cas du pain, des fromages, des condiments, des salaisons, du café, du cacao… Une liste définie entre associations de consommateurs et représentants de la profession regroupe ainsi des produits non bruts, qui peuvent être utilisés dans un plat fait maison.
Comment communiquer sur le « fait maison » ?
- Si tous les plats sont « fait maison » : soit le logo « fait maison » est apposé en face de chacun des plats de la carte ; soit cette mention est indiquée à un endroit unique visible de tous les consommateurs (à noter que le titre de maître-restaurateur répond à des critères concernant l’ensemble de l’établissement. Il inclut le respect du « fait maison » mais il est plus exigeant).
- Si seulement certains plats sont « fait maison » : il faut alors indiquer la mention ou le logo en face de chacun des plats concernés.
La mention ou le logo « fait maison » sont contrôlés par la DGCCRF, dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements afin de vérifier la véracité des informations (sur la base des factures des entreprises de restauration) et sanctionner les pratiques commerciales trompeuses. En cas de non-respect de la mention, les sanctions peuvent aller jusqu’à deux ans d’emprisonnement et 300 000 € d’amende (multiplié par cinq pour les personnes morales). N’oublions pas enfin que le « fait maison » est un instrument d’information qui ne remet pas en cause la diversité des modes de restauration existants aujourd’hui. Chaque établissement peut donc continuer à réaliser sa cuisine comme il l’entend.
Stéphanie Chevalier López est la fondatrice de SCL Qualité, réseau de conseil et formation en hygiène alimentaire, HACCP et prévention de risques sanitaires.
(*) : Code de la consommation - Section unique : Utilisation de la mention “fait maison” et Sous-section 4.
Quelques exemples et cas particuliers
Un produit épluché et découpé est accepté s’il correspond à la définition du produit brut. C’est ainsi que les frites rentrent dans la case produit brut à partir du moment qu’elles ont été achetées crues, sans additif hormis le sel. Cela peut surprendre mais si on prend le cas du poulet on sait très bien que ce n’est pas le restaurateur qui le plume et l’évide… En revanche on s’attend à ce qu’il le cuisine parfaitement.
Les ovoproduits liquides (œuf entier, blanc, jaune), même pasteurisés, peuvent entrer dans la composition d’un plat bénéficiant de la mention « fait maison », car ce sont des produits crus.
Les concentrés sont des produits transformés qui ne peuvent pas se consommer en l’état, ils peuvent donc entrer dans la composition d’un plat « fait maison ». Tel n’est pas le cas des coulis de tomates ou pulpes de tomates, qui peuvent se consommer en l’état.
Les biscuits secs (exemples : gaufrettes, spéculoos et boudoirs) peuvent entrer dans la composition des plats « faits maison »
Choucroute crue : les matières premières alimentaires pour la choucroute peuvent être achetées en seau ou sous vide. Ainsi, le restaurateur peut s’approvisionner en choucroute crue (c'est-à-dire non cuite ou précuite). La réalisation de cette préparation issue de la fermentation du chou est fastidieuse à mettre en œuvre au regard des délais nécessaires
Abats blanchis : pour des raisons d’hygiène et de sécurité, les restaurateurs s’approvisionnent essentiellement en abats rouges (foie, cœur, langue…) lavés et en abats tripiers blancs (têtes, pattes et pieds de cochon…) lavés et blanchis par l’abattoir. La cuisson restera au restaurateur. Il en est de même pour les fonds de sauce (contraintes de temps et d’hygiène)
Les terrines et pâtés (y compris les rillettes) sont des plats traditionnels et étant réalisables par le professionnel ne pourront être achetées en l’état pour bénéficier du « fait maison »
