P.H. : ces initiales bien connues dans l’univers de la pâtisserie seront désormais associées au nom de Bridor. L’industriel breton, filiale du groupe Le Duff spécialisée dans la fabrication de pains et de viennoiseries, a noué un partenariat avec le célèbre pâtissier-chocolatier pour mettre au point une nouvelle gamme de viennoiseries. « Cette nouvelle collaboration a débuté en 2019 autour de l’envie commune de créer une collection de viennoiseries d’exception conjuguant qualité, saveur et plaisir. Tout est ensuite allé très vite… », raconte Philippe Morin, le directeur général de Bridor.
De ce partenariat créatif est née une gamme de viennoiseries premium de cinq recettes. D’un côté un mini croissant et un mini pain au chocolat ultra-feuilletés aux volumes généreux. De l’autre, trois produits fourrés plus originaux : triangle pomme-cannelle, croissant amande-citron et croissant amande-pistache. Pierre Hermé a appliqué les mêmes exigences que pour ses propres créations, notamment en termes de qualité des matières premières. La cannelle, par exemple, vient de Ceylan car sa saveur est bien plus subtile que celle de Chine. Le chocolat choisi par le chef est une pure origine Madagascar pour un goût plus affirmé et la pâte d’amande est celle de la région allemande de Lübeck.
Une remise en question permanente
L’esthétique des recettes n’a pas non plus été laissée de côté. Les grosses pièces fourrées de 80 grammes sont chacune agrémentée d’un topping tel que des brisures de crêpes dentelle sur le triangle aux pommes.
« J’ai été sensible aux processus de fabrication, et à la rigueur avec laquelle Bridor sélectionne ses matières premières. Et j’ai été impressionné par la technicité de la fabrication des produits et le savoir-faire des équipes », explique Pierre Hermé. « À ma connaissance, il n’existe pas une gamme semblable sur le marché. J’ai été séduit par la volonté de Bridor d’aller au-delà de ce qui existe déjà car, dans mon métier, j’aime me remettre sans cesse en question ».
Cette gamme baptisée « Bridor x Pierre Hermé » est proposée aux artisans comme en foodservice, aussi bien en France qu’à l’international. La marque Pierre Hermé étant l’exclusivité des boutiques du pâtissier, elle ne pourra en revanche pas être mise en avant auprès du consommateur final. Il n’empêche, la notoriété du pâtissier est telle que les professionnels y seront incontestablement sensibles. Surtout que Pierre Hermé ne multiplie pas ce genre de partenariats à tout-va. « C’est la deuxième fois que nous collaborons avec un industriel. J’ai aimé confronter le savoir-faire artisanal qu’est le mien au savoir-faire et à la technicité industrielle de Bridor », ajoute Pierre Hermé. L’entreprise bretonne, de son côté, espère que cette première gamme n’est que le commencement d’une longue histoire ! « Nous avons encore beaucoup de choses à faire en viennoiseries mais rien n’est exclu pour la suite de notre partenariat avec Pierre Hermé », souligne Philippe Morin, sous-entendant un possible futur commun dans l’univers de la pâtisserie. Louis Le Duff, de son côté, rêve déjà à une crème pâtissière revisitée par Pierre Hermé pour garnir son produit fétiche, le pain aux raisins !
La collection Bridor x Pierre Hermé compte 5 recettes de viennoiseries premium élaborées selon un cahier des charges précis et à partir de matières premières rigoureusement choisies (beurre breton, pommes reinettes, chocolat de Madagascar, etc.)
