Le concept de « chasse aux risques » est bien connu des spécialistes de la santé & sécurité au travail. Et, il pourrait tout à fait s’adapter à la sécurité des aliments. Les produits de Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie constituent un terrain de jeu idéal pour s’y adonner ! En sécurité des aliments, les dangers peuvent être d’ordre biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Et, même si le péché de gourmandise tend à nous le faire oublier, la famille des produits de Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie est exposée à de nombreux dangers, qu’il convient de connaître pour assurer la sécurité des produits concernés.
Dans le secteur de la Boulangerie, les ingrédients majeurs mis en œuvre sont très proches de la production primaire. Qui dit farine, dit céréales… Qui dit céréales dit pratiques culturales et conditions climatiques variables, nuisibles potentiels… Nous voici plongés dans l’évaluation des risques de la matière première farine, qui porte toute l’histoire du champ et du moulin… Au-delà des ingrédients, les procédés influencent également directement la sécurité des produits. À titre d’exemple, impossible d’occulter la formation potentielle d’acrylamide lors de la cuisson du pain, cancérogène avéré pour l’animal (et possible pour l’Homme) dont la teneur doit être maîtrisée. Autre exemple courant en panification, celui des corps étrangers susceptibles d’être introduits tout au long du process, qui comprend nombre d’étapes enchaînées dans l’espace-temps…
Si les produits de Viennoiserie présentent des risques se recoupant majoritairement avec ceux de la Boulangerie, les produits de Pâtisserie sont nettement plus intéressants d’un point de vue microbiologique, autre type de danger à adresser dans le cadre de notre « chasse aux risques » ! En effet, dès lors qu’une pâtisserie est prête à consommer sans traitement thermique préalable, elle doit répondre à des exigences microbiologiques strictes. Sa conformité finale passe par la maîtrise de la qualité de ses ingrédients, des process, de l’environnement, de l’hygiène des équipes… Ensemble de dimensions qui devront être analysées en profondeur pour prévenir les contaminations initiales des matières premières (œufs, crème…), les recontaminations en cours de process, voire le développement microbiologique faute de respect de la chaîne du froid !
Tout un programme à adapter à chaque acteur du métier, pour œuvrer ainsi en terrain maîtrisé !
Un mot sur Quali'Confiance : Forte d’une solide expérience en industrie alimentaire et ancienne directrice qualité du groupe Toupargel, Valérie Bédouet a créé le cabinet Quali’Confiance pour accompagner les entreprises dans la sécurisation de leurs approvisionnements et circuits, grâce aux audits fournisseurs et prestataires de services. Elle les aide aussi à anticiper et à gérer les crises, en organisant leur préparation par temps calme et par sa présence sur le pont lorsque la tempête surgit. Pour en savoir plus : qualiconfiance.com
