© 123rf.com Bactérie connue pour ses fortes capacités d’adaptation et sa résistance au froid, la Listeria monocytogenes constitue la deuxième cause de décès d’origine alimentaire en France. 350 à 400 cas de listériose sont en effet recensés chaque année selon l’Anses. Les populations les plus sensibles à cette bactérie sont les femmes enceintes, les personnes atteintes de certains cancers, immunodéprimées ou âgées de plus de 65 ans.
Les denrées alimentaires les plus à risques sont celles dites « PAM » (prêtes à manger), dans la mesure où elles ne subissent pas de traitement thermique assainissant avant consommation. Sont par exemple considérés comme « PAM », les tartares de viande et de la mer, les crèmes glacées, les pains surprises, les pâtisseries, etc.
Le règlement en vigueur jusqu'en juillet 2026
Cette bactérie fait « historiquement » l’objet de critères microbiologiques et de règles d’application édictés au niveau européen par le Règlement (CE) N° 2073/2005 de la Commission. Jusqu’à présent, sa présence devait être « non détectée dans 25 g » de denrées alimentaires PAM (autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales), avant qu’elles ne quittent le contrôle immédiat de l’exploitant du secteur alimentaire qui les avait fabriquées, lorsque ce dernier n’était pas en mesure de démontrer que le niveau de Listeria monocytogenes ne dépasserait pas la limite autorisée pendant toute la durée de conservation des denrées alimentaires concernées.
À partir de juillet 2026, une extension sur toute la durée de conservation du produit
Or, suite à la parution du Règlement (UE) 2024/2895 du 20 novembre 2024, le critère de sécurité « Listeria monocytogenes — non détectée dans 25 g » s’appliquera, à compter du 1er juillet 2026, à toutes les situations dans lesquelles les denrées alimentaires sont mises sur le marché, pendant toute la durée de conservation. Ceci dès lors que l’exploitant ne sera pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, que le niveau de Listeria monocytogenes ne dépassera pas la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation de la denrée alimentaire !
En prévision de cette nouvelle réglementation, Il apparaît donc nécessaire de s’assurer de la possibilité ou non de croissance de Listeria monocytogenes au-delà de la limite de 100 ufc/g, dans les produits mis sur le marché, pour les acteurs du secteur de l’alimentaire concernés !
Un mot sur Quali'Confiance : Forte d’une solide expérience dans le secteur de l’alimentaire, en industrie, distribution et logistique, Valérie Bedouet a fondé Quali’Confiance en 2018 pour accompagner les entreprises dans leur maîtrise de la sécurité des aliments. Quali’Confiance agit quotidiennement pour les dirigeants et leurs équipes, dans le cadre de projets en lien avec la sûreté de leurs produits. Pour en savoir plus : qualiconfiance.com
