Aujourd’hui, la vitesse de mise en œuvre en cuisine d’un produit, a fortiori surgelé, est un facteur de différenciation capital dans une restauration qui ne cesse de s’accélérer, qu’elle soit rapide et même désormais gastronomique. Dans ce domaine, si le manque de personnel, notamment qualifié, fait cruellement défaut (voire s’aggrave), au moins les établissements peuvent-ils compter sur des équipements de cuisine toujours plus performants. À l’image de la toute dernière génération de fours à grande vitesse Merrychef.
Du premier micro-ondes dans les années 50 à son tout dernier modèle de four à grande vitesse, on sait que la marque s’est imposée durablement chez les grandes chaînes de restauration rapide et que ses modèles sont souvent adoptés pour les nouveaux concepts de consommation snacking. « Ils sont aussi de plus en plus utilisés en gastronomie y compris chez les étoilés Michelin », nous confirme Gildas Perrin, conseiller culinaire chez Enodis France, fabricant et distributeur de la marque auprès des professionnels. Mais le spécialiste évoque une dernière génération encore plus impressionnante. Notamment, deux nouveaux modèles, le Merrychef C12 et son grand frère le C16, qui se distinguent par le temps de cuisson ultrarapide rapide des produits à l’état surgelé, tests à l’appui. Par exemple sur le C16, à peine 5 minutes suffiront pour mettre en œuvre 9 viennoiseries prépoussées. Compter 3 minutes pour des lasagnes et à peine davantage pour un hachis parmentier. C’est réglé en 2 minutes 40 pour une pizza de 40 cm de diamètre, tandis qu’un coulant au chocolat sera bon pour le service après un passage de 40 secondes. C’est donc très rapide, avec en outre l’assurance d’obtenir une cuisson homogène des aliments, tout en s’appuyant sur un process qui fait la chasse au gaspillage énergétique. « Les temps de préchauffage et de refroidissement rapides ainsi que la faible consommation d’énergie en mode veille réduisent les coûts lorsque le four ne fonctionne pas », souligne Gildas Perrin.
Rapides mais aussi compacts
Le conseiller culinaire évoque également un très bon rapport entre efficacité et encombrement dans les cuisines : le premier (C12) est particulièrement compact et se glisse dans les endroits les plus exigus (il tient par exemple sur un plan de travail de 60 cm). Tandis que le C16, un peu plus long de 10 cm (en largeur et profondeur) permet, grâce à sa large cavité, d’accueillir une pizza entière*. Côté nuisances sonores, les deux modèles génèrent un bruit restant inférieur à 48 décibels, soit l’équivalent d’un réfrigérateur classique en marche, ce qui permet de les exploiter à proximité des clients le cas échéant. L’accent est également porté sur l’ergonomie, avec en complément des accessoires de cuisson malins comme des plateaux de couleur, qui permettront au personnel non qualifié (ou très pressé) de différencier les recettes en un clin d’œil.
Enfin les deux modèles, qui sont pilotables à distance, disposent aussi d’un écran tactile avec une interface simplifiée permettant à l’équipe de prendre en main l’appareil grâce à des programmes préenregistrés et reconnaissables sur plus d’une centaine de recettes. La vitesse de cuisson ou de finition, que le conseiller culinaire d’Enodis France, estime jusqu’à 80 % plus rapide par rapport à un four traditionnel, prédispose bien sûr ces modèles au développement d’activités de restauration rapide (click & collect et livraisons, vente sur place ou à emporter, room-service…). Mais nul doute qu’ils pourront aussi séduire tout chef soucieux de se concentrer sur la préparation et le dressage, en réduisant l’étape chronophage de la cuisson.
2 minutes 40 de cuisson suffiront pour cette pizza surgelée, avec le modèle Merrychef C16
Temps de cuisson : des exemples concrets en surgelé
Gildas Perrin a opéré à notre demande plusieurs tests de cuisson sur différents produits surgelés.
Un assortiment de viennoiseries prépoussées qui sera prêt à servir après un passage de 5 minutes dans le C16.
Pour le modèle C12 (le plus compact)...
Pizza de 28cm de diamètre : 2 minutes 15 - bruschetta : 2 minutes - croque-monsieur : 2 minutes 30 - tarte salée : 1 minute 45 - panini : 2 minutes - hot dog : 2 minutes 15 - lasagne : 3 minutes 20 - hachis parmentier : 3 minutes 25 - coulant au chocolat : 45 secondes - gaufres : 55 secondes
Pour le modèle C15 (le plus rapide)...
Viennoiserie prépoussée, 9 pièces : 5 minutes - mini viennoiserie prépoussée 12 pièces : 4 minutes - pizza de 40 cm de diamètre : 2 minutes 40 - bruschetta : 2 minutes - croque-monsieur : 2 minutes 10 - tarte salée : 1 minute 20 - panini : 1 minute 40 - hot dog : 2 minutes - lasagne : 3 minutes - hachis parmentier : 3 minutes 05 - coulant au chocolat : 40 secondes - gaufres : 40 secondes
(*) : Dimensions du C12 : (H 61,9 cm x l 35,5 cm x P 60 cm avec une cavité de 30,5 x 30,5 cm) ; dimensions du C16 : (H 61,9 cm x l 45,5 cm x P 70 cm avec une cavité de 40,5 x 40,5 cm).
