Inutile de chercher ! Les saveurs trop « exotiques » qui sortent des sentiers battus ne seront clairement pas invitées pour les desserts de cette fin d’année. Tradition et parfums rassurants occuperont encore une fois le terrain au rayon des bûches glacées, sans laisser de place à la fantaisie gustative. Pour la créativité, comptez plutôt sur la présentation et la décoration pour lesquelles les fabricants se laissent un peu plus de marge de manœuvre.
Après le caramel et le praliné qui demeurent parmi les incontournables des réveillons, la noix de coco et la crème de marron sont les étoiles montantes. La coco, désormais partout, de l’ultra-frais aux biscuits en passant par la pâtisserie permet de séduire une cible un peu plus jeune. La crème de marron, elle, évoque les souvenirs d’enfance, la rondeur tout en restant proche de la tradition. C’est d’ailleurs une revisite d’un dessert très traditionnel, le Mont-Blanc, que Froneri a choisi pour étoffer sa gamme de bûches premium Nestlé Signature. Erhard mise aussi sur ce parfum, associé à de la vanille, pour enrichir sa gamme « l’Atelier » au design très travaillé.
La coco a la cote
La noix de coco, elle, se marie avec le chocolat pour le plus grand plaisir des gourmands. Erhard sort une version où le chocolat domine faite de cercles concentriques de sauce chocolat, crème glacée coco et crème glacée chocolat, le tout coiffé d’une crème montée. Froneri, de son côté, propose une version où la glace coco est plus présente. L’Angélys se démarque en privilégiant des associations fruitées pour les adeptes de légèreté. Le fabricant propose deux créations à base de coco : une bûche coco-mangue et une recette aux trois fruits exotiques (noix de coco, passion, mangue) où la coco est proposée sous forme de sorbet plein fruit.
Ça crépite pour les bûchettes
Globalement, les fêtes 2022 se sont bien passées avec une forte hausse des ventes en valeur du fait de l’inflation notamment (+ 13,5 % vs 2021) et un nombre d’unités écoulées en très légère croissance à + 0,7 %. Comparée à la globalité du marché festif dont le CA n’a augmenté que de 1,9 % l’an passé, la catégorie des bûches tire bien son épingle du jeu. Principal moteur de la croissance : les EDMP qui ont généré plus du tiers de la croissance valeur et la totalité de la croissance volume. Tous les autres circuits, notamment les hypers qui pèsent lourd, ayant vu leurs ventes volumes chuter.
Côté segments, les bûches standard pèsent désormais 51,6 % du CA, devant les bûches premium (32,3 %) et les bûchettes (13,2 %). Ces dernières gagnent toutefois du terrain et sont d’ailleurs les seules en progression en volumes. Cela s’explique notamment par les achats d’avant saison et la multiplication des repas de fête en plus petit comité.
Des bûches en direct de la ferme
Le réseau de producteurs « Invitation à la ferme » reconduit cette année sa gamme de bûches glacées. Dernière création en date, une bûche bio et locale, qui combine les sorbets mangue et fraise plein fruit (plus de 55 % de fruits), sans conservateur et colorant, peu foisonnée. Proposée avec un prix de vente de 13,99 € pour 489 g, la recette a été élaborée avec le concours du chef Jean-Jacques Borne. Elle est proposée par trois des fermes affiliées au réseau : Ker Brégère à Maxent dans le 35 au sud de Rennes, Coeur de Vendée aux Herbiers dans le 85 près du Puy du fou et depuis cette année la Ferme des hirondelles dans le 44, à Vay au nord de Nantes.
