Après avoir remis au goût du jour les ravioles et les quenelles, le fabricant drômois s'est attaqué récemment au produit star de la Savoie, le Crozet. Cette petite pâte carrée, qui gagne en notoriété auprès du grand public depuis quelques années, est principalement utilisée en gratin, mélangé par exemple à du reblochon, du lard, quelques oignons et de la crème.
Saint Jean avait présenté lors du salon Europain en janvier dernier un crozet offrant déjà un gain de temps de temps sensible dans l'étape de précuisson. Mais aujourd'hui, le pastier va nettement plus loin dans la notion de service avec cette nouvelle référence de crozets surgelés bio, élaborés avec des œufs d’élevage plein air origine France. Ils sont en effet utilisables directement surgelés pour la cuisson au four en gratins, sans nécessiter de précuisson à l’eau, contre les 15 minutes habituellement requise pour les produits similaires en sec. Concrètement, l'opérateur n'a plus qu'à les mélanger avec les accompagnements cuits de son choix, recouvrir de crème et de lait, et passer la préparation directement au four*. D'où un gros atout, a fortiori pour la restauration collective, en supprimant la précuisson et l'égouttage, deux étapes longues et contraignantes pour les équipes et sans réelle valeur ajoutée pour le plat final. " Avec ce crozet, nous souhaitons redonner du temps aux cuisiniers pour qu'ils se puissent se consacrer à des tâches où leur savoir-faire est mis en avant ", explique Romain Brunet-Manquat, chef de marché RHD chez Saint Jean Royans, qui insiste également sur l'intérêt de cette solution pérenne pour coller aux objectifs fixés par loi Egalim. Elle oblige en effet la restauration collective à se fournir à hauteur d’au moins 20 % en produits bio pour élaborer ses menus.
Fabriqués sur le site du pastier à Romans-sur-Isère, dans la Drôme, les crozets sont conditionnés en sachet Royans de 2 kg. Soit l'équivalent de 25 portions enfants ou entre 12 et 16 portions adultes suivant les usages ou appétits ciblés.
(*) : Pour tous les autres usages en dehors de la cuisson en gratin, les crozets doivent être trempés la veille dans l’eau (rapport crozet/eau : 1/0,65) puis cuits le jour du service 4 à 5 minutes au four vapeur.
