Un travail colossal du fabricant qui a nécessité trois ans de recherche et développement pour peaufiner la formule dévoilée au Sirha. À savoir une gamme de viennoiseries premium centrée sur les deux produits incontournables que sont le croissant et le pain au chocolat, déclinés tous deux dans des silhouettes modernes très différenciantes. Ainsi, la forme pyramidale du croissant de 75 g, inédite en boulangerie industrielle, offre un feuilletage extérieur fin, très étagé, avec des feuillets bien marqués. Un tour de force sur le plan industriel qui a d'abord nécessité le développement chez Bridor d’un matériel inédit sur le marché. " Cet outil a permis de créer une nouvelle découpe du triangle de pâte, (à la fois très long et avec une base très courte) et de reproduire un enroulement manuel, le tout avec un process lent, sans trop serrer, pour justement ne pas contraindre le feuilletage ", nous explique Jessica Martin, responsable offre et innovation chez Bridor.
Le pain au chocolat pas oublié
On retrouve ce même rendu de feuilletage sur le pain au chocolat de 85 g, qui est caractérisé par une forme assez courte mais large et bien volumineuse. " Là aussi, nous avons innové avec un pliage particulier, qui permet d'obtenir un produit plus court, plus volumineux et plus feuilleté que les pains au chocolat classiques ", souligne Jessica Martin, évoquant par ailleurs un pain plus généreux, comportant 20 % de chocolat en plus que le pain au chocolat classique Eclat du Terroir. Mais outre leur visuel, les deux grands classiques revisités surprendront également en bouche avec la finesse de leur mie et la texture du feuilletage. " C'est notamment l’utilisation d’un beurre fin avec une plasticité spécifique pour ce produit, qui permet de garantir ce feuilletage délicat et confère à ces viennoiseries leur texture si particulière ", précise notre interlocutrice.
Des intentions d'achat notables
La gamme a fait l’objet d’une étude préalable à son lancement (étude réalisée par FoodService Vision pour le compte de Bridor). Il en ressort plusieurs faits marquants. Déjà, les produits obtiennent 50 % de taux d’intention d’achat, soit un résultat significativement supérieur aux autres croissants du marché. " C'est le feuilletage qui plaît le plus chez les trois quarts des interrogés. Deux tiers d'entre eux citent ensuite la forme très moderne des viennoiseries ", détaille Blandine Daugenet. Surtout, la directrice marketing EMEA chez Bridor annonce pour ces produits un score de 27 % d'intention d'achat chez les artisans non-acheteurs de surgelés !
Dans tous les cas, l’offre apporte du sang neuf à la viennoiserie et vient enrichir avec brio la gamme Eclat du Terroir du fabricant, dédiée aux boulangers. Elle illustre aussi l'importance énorme que l'industriel continue à accorder à la recherche et au développement. " Notre service R&D compte aujourd'hui 7 laboratoires dont 2 en France, animés par 50 collaborateurs. Cette émulation en R&D permet à Bridor de sortir une centaine de nouveaux produits inspirés des cultures boulangères du monde entier chaque année ", souligne de son côté Amélie Louapre, responsable communication chez Bridor.
Au passage, Bridor nous prouve aussi qu’on peut encore innover sur le croissant et le pain au chocolat sans forcément passer par le topping ou le fourrage.
