Au pays du fromage les Appellations d’Origine Contrôlée sont reines. Beaufort, Morbier, Chaource, Cabécou, etc. les AOC (AOP en version européennes) sont non seulement bien connues sur tout le territoire mais elles rayonnent aussi au-delà des frontières hexagonales. Ancrés dans leur région, les fromages sous appellation d’origine fleurent bon le terroir mais, via des filières bien organisées et des cahiers des charges rigoureux, ils sont aussi un gage de qualité aux yeux des consommateurs.
Les AOP source de réassurance
Si bien qu’on retrouve ces produits de plus en plus souvent dans les plats cuisinés, les pizzas et autres préparations, en IAA ou en foodservice. Les syndicats qui gèrent les appellations et veillent au respect du cahier des charges ont dû s’adapter et accepter que les fromages soient découpés et surgelés. Aujourd’hui, la plupart des AOP ou IGP peuvent être « transformées » mais certaines font encore de la résistance. « Le Brillat Savarin par exemple pour la France ou encore le Gorgonzola ou le Parmigiano Regiano perdent leur appellation s´ils sont surgelés », regrette Patricia Goupil, directrice régionale chez Palais des Saveurs et d'ajouter que « le process de surgélation mécanique que nous utilisons est pourtant idéal pour toutes les textures et assure le respect du produit ».
La demande pourrait cependant faire bouger les lignes ! Car elle est dynamique que ce soit du côté des industriels ou de la restauration. Un engouement qui s’explique. Première raison : la « premieumisation » des recettes et l’envie des marques ou enseignes de monter leurs recettes en gamme en ajoutant une touche de terroir. Et le fromage est de ces ingrédients qui parle de lui-même tant son ancrage territorial est fort dans l’imaginaire collectif. Deuxième raison, plus récente celle-là : la montée en flèche du flexitarisme et la recherche d’alternatives à la viande dans les recettes. Sans oublier que, après le Covid, certains restaurateurs se sont tournés vers le surgelés pour limiter les manipulations des produits… et les risques de pertes.
Le Cantal a la cote
La technologie surgelée est la seule à pouvoir répondre à la plupart des demandes concernant la découpe des produits : tranches, cubes, portions, julienne, etc. Le Palais des Saveurs s’est fait spécialiste avec une trentaine de fromages sous appellation (AOC ou IGP) à son actif dont évidemment les incontournables comté, cantal et reblochon. Parmi les valeurs montantes, la société note une demande grandissante pour l’Ossau-Iraty et fourme d´Ambert (fromage persillé au lait de vache et donc plus douce au palais que le Roquefort, en plus d’être moins chère) ou encore le gruyère Français et le brie de Normandie.
De son côté, Eurial pour qui la bûche Ste Maure de Touraine reste le produit phare, a élargi sa gamme de tranches IQF. Le groupe a lancé du cantal en tranches pour des applications telles que les burgers ou les sandwiches et propose également du Maroilles. « Le caractère très « terroir » de cette appellation plaît à certains clients souhaitant valoriser leur ancrage régional », souligne Véronique Hortion-Wadoux, responsable marketing foodservice & industry chez Eurial. Mais le fabricant élargit aussi ses horizons avec du Taleggio, un fromage de vache venu d’Italie de plus en plus demandé. Car, comme la France, la Botte jouit d’un bon nombre de fromages d’appellation et représente donc autant de références potentielles pour les utilisateurs !
