© Patrick Rougereau/Charal
Charal restauration s’associe au Chef Clément Bouvier
Jeune étoile de la scène gastronomique française*, Clément Bouvier a mis son expertise culinaire au service de Charal pour développer une gamme destinée aux professionnels de la restauration. Objectif de cette première collaboration : proposer une gamme premium pour permettre aux restaurateurs de diversifier et valoriser leur carte sur les plats de viande. Trois recettes mises au point par le chef étoilé ont ainsi vu le jour : le carpaccio de faux-filet, le tartare coupé au couteau ou encore le tataki. Charal apporte une valeur ajoutée supplémentaire via un signe de qualité (le Label Rouge pour la viande du tartare) ou une race spécifique (la Limousine pour le carpaccio et le tataki). « Pour chacune des recettes, nous avons progressé́ pas à̀ pas, autour de dégustations et d’échanges répétés avec les équipes de Charal et particulièrement avec le chef de projet R&D Charal, Éric David, jusqu’à̀ ajuster au mieux les textures et les assaisonnements. Très exactement comme on procède en brigade », souligne Clément Bouvier.
Rapidité de mise en oeuvre
Leader sur le marché de la viande en France, Charal réaffirme ici sa capacité à innover au service des professionnels de la restauration. Ces trois recettes, très courues en restauration mais assez techniques, sont ici proposées en surgelé, portionnées et bénéficient du procédé de décongélation « Minut’ » garantissant aux utilisateurs une remise en œuvre à la commande très rapide tout en assurant une meilleure maîtrise des coûts par portion, sans gaspillage de matière. « Nous avons prévu dans les cartons des fiches démos autour de la remise en œuvre produit pour aider les professionnels à bien les prendre en main », explique Émilie Rautureau, responsable marques surgelés chez Charal, qui précise que la gamme est composée de trois recettes complètes, chaque portion de viande étant accompagnée d’une dosette de sauce et pour certaines de condiments. Si le premier volet de cette gamme est consacré à la viande crue, l’initiative de Charal Restauration s’inscrit sur le long terme. D’autres extensions devraient suivre, notamment sur le steak haché, avec un nouveau volet attendu dès l’année prochaine.
(*) : Clément Bouvier est aujourd’hui aux commandes de deux restaurants étoilés à Tignes en Savoie.
En photo, le tartare au couteau Label Rouge. Dans le détail, le produit comprend 180 g de viande + 50 g de dosette mix italienne tomate confite olives noires oignons rouges huile d’olives et jus de citron et un sachet crumble Pesto de 5 g. © Patrick Rougereau/Charal
Ici le conditionnement de la viande pour tartare, qui permet une maîtrise absolue des stocks et des coûts par portion, et au passage une politique zéro gaspillage.
