Les Saveurs de René, le nouveau roi du soufflé

Incroyable ! c’est le premier qualificatif qui nous est venu en tête au sortir de la dégustation des soufflés élaborés par Les Saveurs de René. Une entreprise familiale sublimant dans l’univers du surgelé le savoir-faire de René Brulé, chef pâtissier qui s’est illustré pendant toute sa carrière dans des restaurants et pâtisseries de renom, d’abord en France puis chez nos voisins outre-Atlantique. Le professionnel a développé avec le temps une maîtrise unique dans l’art du soufflé, salé comme sucré, dans l’esprit de la recette créée par Antoine Beauvilliers, à Paris pendant la période révolutionnaire (on rapporte même que les frères Montgolfier s’en seraient inspirés pour leurs expériences d’ascension par air chaud). Mais aussi du grand cuisinier Antoine Carème qui va pour sa part codifier au XIXe siècle les principales recettes du soufflé. « Préparer un soufflé nécessite beaucoup de temps et de travail en cuisine, pour un résultat qui reste aléatoire, a fortiori quand on ne maîtrise pas cette recette. C’est pourquoi il est généralement absent des cartes de restaurant », explique Pascal Brulé, fils de René et codirigeant de l’entreprise. Un constat qui a conduit la famille à créer un process restituant les qualités intrinsèques du soufflé (saveur, texture, volume), avec une mise en œuvre simplifiée à l’extrême, le tout grâce à la surgélation.

La gamme comprend plusieurs grands classiques du répertoire salé (emmental, roquefort, bisque de homard, tomate basilic, saumon épinard) mais également quatre recettes de soufflé chaud sucré (chocolat, mangue, noix de coco et bien sûr l’incontournable Grand Marnier). Les soufflés sont développés dans un format 110 g pour le répertoire salé et 100 g pour le sucré.

Un point commun à tous, une composition 100 % naturelle sans colorant ni conservateur et des ingrédients d’origine France. Quant à leur mise en œuvre, deux méthodes sont possibles. La traditionnelle consiste à les laisser décongeler 1 heure au réfrigérateur puis les passer 20 minutes au four à 180 °C. Mais les plus pressés pourront rogner sur la première étape en procédant à une décongélation via le micro-ondes d’environ 40 secondes. Bref c’est simple et rapide en comparaison avec la préparation d’un soufflé maison. Autre atout, la présence d’une collerette en papier à l’intérieur du moule qui remplit une fonction bien précise. « Le soufflé une fois sorti du four conservera son gonflement pendant au moins 5 minutes, avant de commencer à s’affaisser », précise Pascal Brulé. Soit un temps précieux qui donne de la souplesse pour le service et permet d’assurer le spectacle dans l’assiette avant de dévorer le soufflé.

Ces soufflés individuels sont présentés dans un moule en bois de peuplier qui fera également son effet dans l’assiette, même si le fabricant n’exclut pas proposer d’autres choix de contenants plus économiques dans l’avenir. Enfin, Saveurs de René propose une variante originale avec ses soufflés glacés, qui offrent une texture surprenante, à mi-chemin entre la glace et la mousse au chocolat. « On s’inspire directement ici de la recette mise au point par le chef Alexis Soyer en 1852, qui avait alors connu un énorme succès en France et à l’international, notamment avec son fameux soufflé glacé au Curaçao » évoque le fils de René. La gamme des glacés, proposée en 90 g mixe des parfums consensuels (café, chocolat, framboise, coco) et d’autres alcoolisés dont les bluffants Mojito et Limoncello. Avec une mise en œuvre encore plus simple ici : « Il suffit tout simplement de retirer le rodhoid et le tour est joué »  Toute la gamme est produite et surgelée sur le site Iso 22000 du fabricant implanté en Normandie. « Les saveurs commencent à s'exporter à l'internatonal avec des premiers clients distributeurs en Corée, Belgique, UK et Islande », indique notre interlocuteur, précisant que les produits s’adressent en priorité aux grossistes du marché de la restauration ainsi que les enseignes spécialistes du surgelé. Sans conteste, l’une des innovations les plus marquantes de ces dernières années en surgelé.