La faim de dépaysement
Les papilles s’ouvrent de plus en plus à de nouvelles expériences gustatives. Cela était plutôt le cas dans l’univers du snacking salé avec, bien entendu, le burger venu d’Outre-Atlantique mais aussi Kebab, tacos et autres bagels. Mais cette tendance est de plus en plus forte désormais dans la sphère sucrée où les spécialités provenant d’autres cultures sont les bienvenues. Évidemment, les pâtisseries américaines ont ouvert la voie il y a bien longtemps mais le champ des possibles s’ouvre à d’autres cultures. Dans le sillon creusé par le fameux pastei de nata désormais devenue un classique du snacking sucré, d’autres spécialités du sud font leur apparition. À l’instar du Polenta cake de la Compagnie des desserts (une douceur moelleuse pour beurre à la polenta de maïs imbibée au sirop de citron). Bridor, de son côté, opte pour des beignets aux accents portugais avec ses Bolas de Berlim. Version ibérique du célèbre berliner allemand, les bolas proposées par Bridor sont fabriquées au Portugal et déclinées en trois saveurs (nature, crème aux œufs et cacao noisettes). Traiteur de Paris lance une recette tout droit venue du Pays basque : le Cheesecake Saint-Sébastien. Cette pâtisserie se caractérise par son cœur crémeux à base de fromage frais et de mascarpone et par sa surface caramélisée.
Ça roule pour les escargots
Si le traditionnel pain aux raisins reste définitivement sur la troisième marche du podium des viennoiseries derrière le croissant et le pain chocolat, le format escargot revient clairement sur le devant de la scène avec des recettes plus modernes et des déclinaisons ultra-gourmandes. Avec deux avantages de taille pour percer sur le marché du snacking sucré : la forme roulée est à la fois pratique à consommer et très esthétique, aussi bien en format classique qu’en mini. Les fabricants surfent sur l’engouement des consommateurs pour les escargots et font preuve d’une créativité à tout crin. Délifrance revisite par exemple le brownie dans une version roulée à base de pâte levée feuilletée de 90 g surmontée d’éclats de noisettes. Mademoiselle dessert opte pour des escargots feuilletés pur beurre de 20 grammes à picorer. Un pur produit de snacking adapté à la consommation nomade et qui se prête au partage. Bridor et Europastry, de leur côté, croient au potentiel du New-York Roll qui cartonne sur les réseaux sociaux. Les fabricants proposent ainsi des roulés feuilletés nature à personnaliser à l’envi.
La gourmandise tout terrain
Les produits de snacking doivent le plus possible répondre à deux attentes des professionnels. D’abord être « multi-usages » pour pouvoir être proposés à différents instants de consommation : du café du matin à la pause méridienne en passant par le goûter. Ensuite être « tout terrain », nomades, livrables et faciles à manger « on-the-go » si besoin. Composé en grande partie de coco râpée, œuf et sucre, le nouveau palet coco de Fabié peut-être transporté sans avoir peur de le voir finir en miettes. Le Cookie cup de Mademoiselle Dessert (un cookie aux pépites surmonté d’une ganache au chocolat au lait) est également taillé pour le snacking avec son poids de 20 g. Europastry élargit aussi sa gamme de petits beignets fourrés baptisés PopDots. Fabriquées à partir de pâte à donuts, ces bouchées sont garnies, nappées et décorées pour favoriser les achats d’impulsion. Assez petits pour inciter l’achat de plusieurs unités (23 à 26 grammes), les PopDots se déclinent en 3 recettes (fraise, straciatella et triple choc) et peuvent facilement être emportés ou servis en pause séminaire ou encore être partagés devant une bonne série. Ce polymorphisme est une tendance phare pour les professionnels qui peuvent ainsi faire d’une pierre plusieurs coups avec un seul et même produit, en fonction des moments de la journée. Autre tendance tout terrain, l’adaptation des grands classiques à une conso nomade, comme le coulant au chocolat proposé par Pomone dans son moule en papier recyclable. Ou dans un autre registre, la viennoiserie fourrée qui adopte un format original et pratique comme les Domisol de Délifrance.
Les desserts à l’épreuve du « SANS »
Plus qu’un effet de mode, le véganisme attire de plus en plus de consommateurs. Qu’ils soient motivés par les bienfaits sur leur santé d’une alimentation 100 % végétale ou plutôt acquis à la cause du bien-être animal. Et si les « vrais » vegans ne représentent encore qu’une toute petite part de la population (moins de 100 000 personnes dans l’Hexagone), de plus en plus de Français achètent des produits estampillés « sans » lait ni beurre ni œufs. Un vrai défi dans l’univers de la pâtisserie où le beurre, la crème ou les œufs entrent dans la composition de la plupart des recettes. Les alternatives vegans aux desserts traditionnels font néanmoins florès sur le marché du snacking. Saga chocolat fait coup double avec sa mousse chocolat vegan et bio à base de chocolat 60 % de cacao en pot de 80 grammes qui peut se conserver 3 jours au frais après décongélation. Traiteur de Paris, de son côté, décline l’incontournable moelleux au chocolat dans une version 100 % végétale et également sans gluten pour séduire un maximum de gourmands. La santé étant une source de préoccupation grandissante au sein de la population, la Compagnie des desserts sort un Brownie IG Bas pour les diabétiques, les sportifs et tous ceux qui veulent réduire leur dose de sucre sans se priver de dessert. Concrètement, le sucre de la recette a été remplacé par du sucre de fleur de coco et du maltitol et la farine employée est semi-complète. Ce qui permet à ce brownie d’afficher un index glycémique de seulement 21, soit environ 60 % de moins par rapport à une version classique.
Plaisirs sucrés « atout prix »
D’un côté le consommateur qui regarde davantage à la dépense en ces temps inflationnistes. De l’autre les professionnels de la VAE qui souhaitent retrouver une meilleure rentabilité pour leur offre de menus. Souvent ces packs « sandwiches, boissons et desserts » sont taillés sur la valeur du ticket-restaurant. Mais avec les hausses importantes du coût des matières premières, les marges de la profession se sont forcément dégradées. Pour pallier ce problème, les fabricants favorisent deux solutions différentes. La première consiste à réduire les formats. Chez Fabié par exemple, certaines tartelettes sont passées de 120 à 80 grammes, perdant au passage un centimètre de diamètre. Les enseignes trouvent même dans ce « régime amaigrissant » un prétexte pour communiquer sur le plaisir déculpabilisé du fait de portions plus raisonnables. Autre solution adoptée pour offrir des produits plus économiques : les bandes, cadres et plaques prédécoupés.
Le donut en état de grâce
Aujourd’hui, le donut a définitivement fait son trou. Et l’appétit des consommateurs est toujours féroce. Au rayon BVP des grandes surfaces où les pâtisseries américaines pèsent lourd dans les ventes, mais également dans les sandwicheries, coffee shops et autres fast-foods. Plusieurs raisons expliquent ce succès ininterrompu : d’abord le côté gourmand et consensuel des donuts, ensuite leur prix abordable et, enfin, l’engouement indéniable des consommateurs pour les spécialités américaines, pensées pour la conso nomade. Si bien que chaque saison apporte son lot de nouveautés. En s’appuyant sur les licences, comme Vandemoortele qui transpose dans son dernier donut toutes les composantes de l’incontournable barre chocolatée Mars. De son côté, Europastry améliore le process de ses Dots briochés, cuits au four et non pas frits, peaufinant au passage ses deux recettes Brio Rond Carrot Cake et Citron, pour un plaisir moins culpabilisant.
