Instigateur de la démarche ayant conduit à la création des cahiers des charges, le breton Celtigel propose les deux recettes labellisées dans des formats pour la restauration ainsi qu’en étuis consommateurs.
Le hachis Parmentier comme les lasagnes bolognaise font partie des recettes emblématiques dans l’univers des préparations cuisinées en surgelé. Or chacune bénéficie désormais, dans sa version en surgelé, d'un cahier des charges Label Rouge* certifiant d’une qualité supérieure par rapport à un produit standard. Cette reconnaissance du produit s’inscrit déjà dans les objectifs de développement des produits sous signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) retenus par la loi Egalim. Elle prévoit d’ici 2022, dans les menus de la restauration collective, au moins 50 % de produits alimentaires durables, notamment sous signe officiel d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO), dont le Label Rouge. Mais si les deux recettes labellisées peuvent ainsi être proposées à la vente en grand format pour la restauration collective, elles sont bien entendu déclinables en restauration commerciale ainsi que sur le marché consommateur, via des conditionnements plus adaptés aux circuits.
Des cahiers des charges très spécifiques
Comme pour tout produit transformé reconnu Label Rouge, les matières premières mises en œuvre sont strictement encadrées par le cahier des charges, tant au niveau de leurs proportions qu’en ce qui concerne leur provenance. Ainsi pour le hachis Parmentier, la préparation doit donc contenir au minimum 40 % de farce de viande de bœuf hachée et effilochée Label Rouge ainsi qu’une purée épaisse (58 % maximum) cuisinée le jour de la préparation. Pour la recette de lasagnes bolognaise, la viande doit être issue de carcasses de bœuf Label Rouge tandis que la pâte sera élaborée du jour avec des œufs et de la semoule de blé dur de qualité supérieure. Dans les deux recettes, le décor doit comporter de l’Emmental Label Rouge ou du Comté AOP. Par ailleurs, l’intégralité des ingrédients doit être garantie « sans OGM » et non ionisés pour les épices et aromates.
(*) : LA 03/20 « Hachis Parmentier surgelé » (JORF du 23 mars 2021) et n° LA 02/21 "Lasagnes Bolognaises Surgelées" (JORF du 3 juin 2021).
