Délifrance (re)met la main à la pâte

Casser les codes et sortir des standards de la viennoiserie industrielle : telle est l’ambition de Délifrance qui lance une nouvelle gamme baptisée Extra-Ordinary. Une ambition nourrie sur plusieurs plans, notamment la volonté d’insuffler un nouvel esprit où la créativité reprend toute sa place. La filiale BVP du groupe coopératif Vivescia a d’abord souhaité réaffirmer sa capacité à innover, à proposer des produits différenciants, exclusifs dans l’univers de la BVP industrielle. En effet, la fabrication des six recettes signées Extra-Ordinary associe des techniques industrielles rodées et des interventions manuelles, pour le façonnage ou la dépose d’ingrédients notamment. Autrement dit, il a fallu imaginer une ligne « hybride » entre process hyper automatisé et fabrication artisanale, où l’efficacité n’est plus la priorité première !

Pour ce faire, 2,7 millions d’euros ont été investis sur le site breton de Landévant (56). « Historiquement axé sur l’élaboration de pâtisseries, ce site bénéficiait d’ores et déjà d’une expertise sur les méthodologies à fortes contraintes, associant complexité de travail de nombreuses matières premières et complexité de production avec des interventions humaines. Il était donc naturel d’y installer cette nouvelle ligne dédiée à Extra-Ordinary », explique Robert O’Boyle, directeur général de Délifrance.

Opérationnelle depuis juin dernier, la nouvelle ligne a permis l’embauche de 20 personnes. Mais elle devrait monter progressivement en puissance. Très flexible, elle offre une souplesse en termes de production que le fabricant compte bien exploiter. Que ce soit pour imaginer d’autres formes et d’autres recettes à ajouter à sa gamme Extra-Ordinary, pour fabriquer des séries limitées ou même proposer à ses clients des fabrications à façon.

La nouvelle gamme de Délifrance compte pour commencer 6 références (3 salées et 3 sucrées) qui seront lancées en deux temps : dès janvier, puis en septembre prochain. En forme de goutte, de tresse, de nœud, le fabricant prouve avec ces produits son expertise dans le travail de la pâte. Sans oublier le pain fourré chocolat-noisettes dont la robe bicolore lui promet déjà un podium dans le ranking des ventes. Dans tous les cas, la recherche de différenciation est évidente. « Cette gamme est tout sauf ordinaire », s’enthousiasme Guillaume Depoorter, manager R&D viennoiserie chez Délifrance. « On a d’abord pensé les produits en nous affranchissant de toute contrainte industrielle dans un premier temps et nous nous sommes concentrés sur le travail d’une pâte très qualitative puis sur des garnitures inspirées de l’univers pâtissier pour le sucré, et de la cuisine méditerranéenne pour le traiteur ». La clé de la différenciation et de la dimension « artisanale » tient ensuite pour beaucoup à l’intervention manuelle au cours de la fabrication. En effet, le façonnage de la tresse au romarin ou de la babka au caramel est entièrement réalisé à la main. Tout comme la dépose de la demi-poire dans la goutte ou des cubes de féta dans le carré épinard-ricotta. La dépose des toppings pour les différentes recettes est, elle aussi, réalisée à la main par les opérateurs. Les 6 recettes sont toutes proposées en version PAC pour renforcer la praticité et la rapidité de remise en œuvre.

Clairement, Délifrance veut frapper fort et montrer à ses clients sa capacité à développer des produits premium en réponse à leurs attentes d’aujourd’hui et de demain. « Le marché global de la BVP représente environ 2 millions de tonnes pour 3 milliards d’euros et progresse d’environ 3 % par an », précise Stéphanie Camus, directrice Business Unit France. « Mais c’est bien les produits de snacking qui tirent la croissance et le Gira table sur des évolutions à + 10 % en foodservice d’ici à 2026 ». C’est bel et bien sur ce marché dynamique et porteur que la gamme Extra-Ordinary vient se positionner en s’adressant prioritairement à l’hôtellerie, aux coffee shops et au fast casual.