François Richard évoque le renouveau de la dimension artisanale sur un marché des glaces de plus en plus marqué par le triptyque « local, bio, sans ».
François Richard, créateur de 186°, agence de conseil en stratégie marketing-produit et innovation, au service des industriels et de la distribution. Pour en savoir plus : francois@186degres.fr / 07.88.69.68.48
Depuis des décennies, des TPE et PME régionales produisent des glaces artisanales, défendant les valeurs fortes du bien manger : avec pour les uns, un sourcing réalisé auprès des coopératives fruitières françaises pour leurs sorbets de qualité plein fruit ; avec pour les autres, une collaboration avec la ferme du coin pour la collecte du lait frais entier utilisé pour leurs crèmes glacées, avec enfin le respect d’un procédé de fabrication traditionnel, qui laisse le temps au temps, faisant la part belle à une maturation lente des ingrédients, gage d’une bonne d’exhalation des arômes naturels. Elles ont d’abord ancré leur développement sur le circuit RHF, auprès de restaurateurs ayant compris bien avant tout le monde l’intérêt marketing d’un dessert « fabriqué par un artisan » pour signer un repas réussi. De belles pépites ont peu à peu émergé parmi les 400 sociétés produisant de la glace en France. Certaines d'entre elles ont ensuite cherché à prendre des parts de marché sur les circuits grand public, bien que pénalisées par un manque de visibilité dans un rayon glaces ultra-marketé et par un positionnement prix longtemps défavorable en raison d’un affichage au litre favorisant la commercialisation d’air au prix fort.
Un marché orienté vers le premium
Au début des années 2000, le marché grand public s’oriente progressivement vers le haut, dans le sillage de l’arrivée des pots à l’américaine. Des glaces peu foisonnées, denses, sans matière grasse végétale avec moult sauces et marquants. Le concept de glace premium est né, les intervenants grands et petits vont s’en inspirer pour innover sur le snacking et le vrac. L’avènement des pots de glace ultra-gourmands marque aussi une évolution structurelle de la consommation de glace : après le bac, orienté vers une consommation familiale, le marché découvre le pot, une glace de dégustation pour adultes, hédoniste voire transgressive au regard des calories ingérées.
Le plaisir oui, mais avec du sens !
Cette quête de nouvelles sensations organoleptiques s’accompagne progressivement d’une recherche de sens, privilégiant des produits plus naturels, plus authentiques, offrant en prime de meilleures valeurs nutritionnelles. La jeune marque What The French ose en 2018 cette synthèse de l’ultra gourmandise et du sens avec ses pots bio fabriqués dans le respect de la tradition artisanale par le glacier Erhard. Les grands de la crème glacée ne sont pas en reste avec Magnum qui sélectionne un chocolat au cacao Rainforest Alliance, Ben & Jerry dont toutes les glaces sont labellisées Fair Trade ou encore Carte d’Or qui source son lait auprès de coopératives françaises et des fruits issus de l’agriculture durable pour ses sorbets.
Cette croisade sur les origines pour des ingrédients plus responsables s’accompagne d’un nettoyage des recettes. Haro sur le lait réhydraté, les matières grasses végétales, le sucre inverti, le glucose ou les émulsifiants, suppression des conservateurs, colorants et arômes artificiels, un mouvement de fond sous la pression des grands clients et des nouvelles références que sont Yuka et de la base de données Open food facts. En écho, la marque "glaces artisanales de France" est lancée en 2016 par la Confédération nationale des glaciers de France pour distinguer les artisans qui fabriquent leurs produits selon les règles du métier.
Glaces artisanales, CQFD
Le triptyque « local, bio, sans » est la nouvelle martingale pour séduire un consommateur qui a compris qu’il vote avec son assiette, qui fait valoir ses attentes locavores dans toutes les catégories de produits alimentaires, qui a pris conscience des enjeux du développement durable et de l’importance du bien manger. Avec une législation sur les prix qui récompense enfin la valeur réelle du produit et des ingrédients mis en œuvre en imposant l’affichage du prix au kilo, tous les indicateurs sont au vert pour les glaces artisanales, segment à part entière du rayon glace, porteur de gourmandise, de sens et de différenciation !
François Richard, créateur de 186°, agence de conseil en stratégie marketing-produit et innovation, au service des industriels et de la distribution. Pour en savoir plus : francois@186degres.fr / 07.88.69.68.48