Une recette de rousseaulesellier combinant trois ingrédients surgelés : haricot rouge, avocat et tomate confite (fournisseurs à Ardo, FRDP, Eko food).
Cofondateurs de rousseaulesellier*, Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont régulièrement amenés à tester des produits surgelés. Une technologie qu’ils jugent en toute objectivité et qui selon eux a sa place dans les cuisines des pros, sous réserve de bien coller aux attentes en matière de transparence, d’origine ou encore de qualité des produits.
LMDS : Frais, fait maison, local… Autant de notions aujourd’hui récurrentes dans le discours des acteurs de la restauration. Le rôle du surgelé peut-il est remis en question ?
rousseaulesellier : Au contraire, il est amené à jouer un rôle toujours plus important, notamment face au frais : en premier lieu, le surgelé reste incontournable, parce qu’il sécurise l’approvisionnement, un avantage majeur face au produit frais. En effet, le surgelé demeure la technologie qui limite le mieux le risque de la rupture d'approvisionnement, ou encore qui permet l’anticipation d’un taux de remplissage client très variable. Sans même parler de la réduction des coûts de transport, qui pèsent lourd dans la détermination du prix du produit, auxquels il faut inclure les coûts de gestion des factures, le contrôle à réception, en se basant sur une livraison quotidienne de produits frais contre une fourniture hebdomadaire du même produit en version surgelée. En résumé, le premier atout du surgelé est de sécuriser les taux de pertes des matières premières, ainsi que leur coût.
Ensuite, le surgelé n’est pas inconciliable avec le fait maison, dont on sait qu’aujourd’hui, il est complètement réinterprété, au gré de chaque acteur : « je produis, je surgèle », cela reste du fait maison ! Enfin, le surgelé ne s’oppose pas davantage aux exigences de « local », la provenance de la production indiquée sur un produit surgelé, permet d’autant mieux de répondre à ces exigences de proximité de l’approvisionnement.
Pour conclure, notre point de vue de professionnels n’a pas changé sur le surgelé : à nos yeux, il reste avant tout un mode de conservation !
LMDS : Quels sont les autres critères à respecter pour pérenniser sa place dans les cuisines ?
rousseaulesellier : Certes, le surgelé représente un filet de sécurité pour fournir au client ce qui lui a été promis sur le papier, tout en évitant l’écueil de la rupture. En revanche, il doit tout de même offrir un rendu organoleptique identique voire à minima, proche du frais. Par exemple, il ne doit donc pas être surchargé de « glazing », ce procédé qui consiste à protéger le produit par une couche de glace et qui a donc un impact significatif sur son coût.
Autre attente forte à l'égard du surgelé : la transparence et la simplicité dans la composition des produits. Il ne doit pas comporter d'ingrédients ajoutés en excès. Mieux encore, il doit tendre vers le totalement "clean". C’est le meilleur garant pour s’assurer une place chez les professionnels de la restauration. N’oublions pas que la démarche clean label s’affirme comme un critère au moins aussi important que la localisation et l’origine.
Enfin, le surgelé gagnerait probablement à se "saisonnaliser", afin de suivre la tendance actuelle de rationalisation de la consommation. Il ne devrait pas constamment offrir le prétexte d’accéder à tous les produits sans considération de saison.
LMDS : Pensez-vous à certains produits surgelés promis à un bel avenir en restauration, ou du moins qui ne sont pas exploités à leur juste mesure ?
rousseaulesellier : Au rang des produits encore peu connus, on peut citer en premier lieu le fromage, qui supporte très bien la surgélation mais reste pourtant généralement sous-exploité en Food Service (alors qu'il est nettement plus présent sur les marchés collectifs et du snacking). Ensuite, les graines, légumineuses ou féculents cuits, qui commencent à émerger et apportent des solutions de productions pour des sites sans point de cuisson, notamment pour le snacking. Enfin, les jus, sauces et autres bases culinaires peuvent se substituer aux produits pasteurisés et stérilisés, en offrant généralement un bien meilleur rendu organoleptique.
D’autres produits sont eux fort connus en surgelé, mais restent à affiner en rendu final. À l’image par exemple des fruits rouges, trop sensibles encore pour un rendu organoleptique optimal. Peut-être de futures technologies apporteront-elles des solutions satisfaisantes ? Les desserts en kit, longtemps conseillés et réclamés auprès des fabricants, pour mieux personnaliser les produits, commencent à émerger mais pas assez vite selon nous.
LMDS : Le paysage de la restauration ne cesse de muter avec l’émergence de nouveaux acteurs, concepts et circuits. À quoi faut-il s’attendre dans les prochaines années ?
rousseaulesellier : Plus que des nouveaux concepts qui apparaîtraient, ce sont de nouveaux acteurs, au premier plan desquels figure la grande et moyenne distribution, qui affirment leurs ambitions sur le hors domicile. La GMS développe aujourd’hui des points de ventes à forts potentiels, en zone urbaine, mixant l’offre en libre-service et le corner point chaud et froid, avec de plus en plus d’assemblage et de cuisson sur site. Encore un petit effort et ils vont réussir à cuisiner sur place (même si pour certains, c’est déjà acquis) !
LMDS : Le burger était la star incontestée du Sirha 2017. Deux ans après, est-il toujours aussi rayonnant en restauration ?
rousseaulesellier : Son aura ne pâlit pas, il mute, se végétalise, se saisonnalise, se localise, se "littoralise"... Il est aujourd’hui aussi présent que l’entrecôte-frites et le tartare sur les cartes de restauration.
LMDS : Le bio connaît un développement sans précédent sur le marché consommateur. Et en restauration ?
rousseaulesellier : Derrière la question du bio se pose avant tout celle de l'approvisionnement. À ce titre, le surgelé apporte des solutions concrètes. Cependant aujourd'hui, le consommateur désire certes du bio, mais au prix du conventionnel. Or, le coût supplémentaire qu’il génère, ramené à la portion, a un impact significatif sur le prix total de l’addition...
(*) : rousseaulesellier s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine de compétences qui se déploient autour de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel. Pour en savoir plus : www.rousseaulesellier.com