Ainsi se font les bons glaçons

Après les polémiques environnementales sur l’impact des glaçons lors des Jeux Olympiques de Paris 2024, mais aussi, les nombreuses études accusant le glaçon d’être l’un des premiers vecteurs de maladies au monde. le petit cube d’eau glacé n’a pas vraiment bonne presse. Pourtant, il est considéré comme primordial dans le secteur de l’hôtellerie et la restauration.

François Fargier, PDG d’Auvergne Glaçon a voulu répondre à ces problématiques environnementales avec son entreprise. Auvergne Glaçon est donc un fournisseur de glaçon considéré comme vertueux. « Les glaçons que je commercialise ne comportent ni chlore, sel, calcaire, bactérie. Leur goût est neutre, surtout, il fond beaucoup plus lentement que les glaçons « classiques » que l’on peut trouver dans les bars, c’est une moyenne de 1 h 15 de fonte pour un verre « piscine ». Cette technique, c'est le Clear Ice. De plus, ils sont fabriqués, stockés et livrés en France », explique François Fargier.

C’est grâce aux machines de fabrication de glaçon au R290 de la société Hoshizaki qu'Auvergne Glaçon arrive à faire ces cubes de glace considérée comme « premium ». La fabrication de ces plaques de glace est très segmentée. L’eau est injectée jusqu’à obtenir un volume suffisant pour les glaçons. « Le but est d’avoir qu’un seul point d’injection afin de ne laisser aucun trou d’air dans la plaque », explique le PDG. En effet, ce sont les trous d’air, ou les creux dans la glace qui font que les glaçons fondent si vite. Le processus de fabrication des plaques de glace dure environ 20 minutes et permet de réduire les pertes en eau au moment de la fabrication.

Après la fabrication, les glaçons doivent être stockés avant d’être livrés dans les différents établissements. Auvergne Glaçon s’appuie sur l’expertise de Stef, et de son entrepôt de stockage en région Auvergne-Rhône-Alpes. « Nous stockons tout au long de l’année une vingtaine de palettes, l’entrepôt fonctionne à l’ammoniac et a baissé sa consommation électrique ce qui engendre une baisse de 2 % de la consommation énergétique par an. Dans la phase de test de mon entreprise, j'avais émis l’idée de stocker en chambre froide ou en congélateurs, cependant celles-ci n’étaient pas vertueuses. Les entrepôts permettent une baisse du bilan énergétique de 82 %, ils respectent la chaîne du froid et n’ont pas de problème de panne. C’était la meilleure solution », ajoute François Fargier. Au niveau transport, c’est l’entreprise Stef qui a la charge de la livraison dans toute la région, le tout acheminé avec une flotte de camions tournant au bio gaz, au biodiesel, mais aussi avec des petits fourgons électriques.

Cette solution est sur le papier plus coûteuse que les glaçons dits « classiques », cependant avec l’augmentation du prix par glaçons qui est passé de deux centimes à quatre centimes, les cubes de chez Auvergne Glaçons à cinq centimes veulent apporter une nouvelle solution plus respectueuse de l’environnement.