Marchés et réglementation

Restauration

La toque dans les étoiles, les yeux sur le tiroir-caisse

Pierre LE MERCIER (La RPF) | 7 février 2018 |

Photo : Le Monde du Surgelé
À l’heure où le célèbre Guide rouge vient de rendre son palmarès, les nouveaux chefs étoilés Michelin vont encore gagner en notoriété, moins peut être du point de vue financier






Figurer parmi l’un des chefs étoilés du guide Michelin représente l’apothéose pour de nombreux cuisiniers.  L’édition 2018 tout juste dévoilée consacre deux nouveaux trois étoiles  : les restaurants de Marc Veyrat, La Maison des bois à Manigod, en Haute-Savoie, et de Christophe Bacquié, à l’hôtel du Castellet dans le Var (Lire les nouveaux 2 * ci-dessous). Et comme chaque année, ce millésime rétrograde ou retire la prestigieuse distinction à quelques-uns…   Qu’ils soient promus ou déclassés, ce palmarès devrait fortement impacter leur situation financière.


Olivier Gergaud, professeur d’économie à KEDGE Business School est dans ce domaine un spécialiste de la restauration. Il est notamment l’auteur d’une étude intitulée « Etoiles Michelin : quel impact économique et financier sur les restaurants ? » Celle-ci fait état d’une forte hausse de la notoriété des chefs distingués mais pas forcément de la rentabilité de leur restaurant. En cause notamment le niveau d’investissement selon la catégorie dans laquelle ils se situent. Sur un échantillon de 172 restaurants Michelin et de 54 établissements qui ne le sont pas, l’étude observe des écarts importants dans le montant des actifs immobilisés : de l’ordre de 207 000 euros pour les non Michelin, quasiment le double pour les sans ou 1 étoile Michelin et 1,4 million d’euros pour les deux et trois étoiles. Avec des effectifs 2 à 3 fois plus élevés dans les établissements Michelin que dans les restaurants non répertoriés.  Toujours selon l’auteur, en cas de rétrogradation, la rentabilité d’un restaurant chute de +3,3 à -1,9%.

On comprend dans ce contexte la pression qui pèse sur les chefs et l’envie de certains de sortir de ce « star » système… Le dernier en date : Sébastien Bras a ainsi fait une demande de retrait du Guide rouge très médiatisée.


À l’heure où les réseaux sociaux peuvent faire ou défaire les réputations et où les classements de chefs se multiplient se posent une nouvelle fois la pertinence et l’impact des guide-Michelin« étoiles ».  D’autant que la recherche des consommateurs évolue aussi très vite. Beaucoup privilégient aujourd’hui l’originalité de l’assiette, de l’accueil et l’authenticité des produits de grande qualité sans pour autant rechercher la sophistication et le décorum. Michelin ne s’y est pas trompé en se diversifiant avec l’entrée dans le capital du guide Fooding.



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