Marchés et réglementation

Réglementation et contrôles

Teneur en eau des volailles congelées : encore beaucoup de non-conformités

Jean-François AUBRY | 5 janvier 2018 |

photo : DR
La dernière enquête de la DGCCRF sur le contrôle en eau des volailles congelées, surgelées ou fraîches a conduit à relever des manquements à la réglementation dans près qu’un quart des échantillons analysés.







La DGCCRF* a publié le 3 janvier 2018 un bilan de son enquête réalisée en 2016 sur le contrôle de la teneur en eau des volailles congelées, surgelées ou fraîches. Les produits ciblés sont les carcasses entières de poulets et certaines découpes de poulet et de dinde. Objectif : vérifier si les opérateurs se conforment au seuil réglementaire de la teneur en eau de ces produits. Les contrôles de DGCCRF ont été effectués au stade de la production et du commerce de gros et de détail. Les opérations se sont déroulées dans les abattoirs, les ateliers de découpe et notamment dans les établissements procédant à un refroidissement par immersion.


Une présence en eau ajoutée techniquement inévitable 

Pour mémoire, avant la congélation ou surgélation des volailles, il est impératif de faire baisser leur température pour limiter la prolifération bactérienne. Ce refroidissement peut s’effectuer par air, par aspersion ventilée, par immersion ou par une combinaison de deux méthodes. En fonction de la méthode de refroidissement adoptée, une teneur en eau ajoutée est donc techniquement inévitable pour la viande de volaille congelée ou surgelée. 

Le procédé de refroidissement par immersion, consistant à plonger les volailles dans de l’eau glacée est naturellement la technique qui induit une absorption d’eau plus importante. « La présence d’eau, s’ajoutant à l’eau physiologique, naturellement présente dans la viande, est acceptée mais dans certaines limites », précise l’organisme dans son communiqué. C’est le règlement (CE) n° 543/2008 qui fixe ces seuils à respecter, à savoir pour les carcasses, entre 1,5 % et 7 %, et pour les découpes, entre 2 % et 6 %. La DGCCRF rappelle qu’en cas de dépassement de ces seuils réglementaires, l’entreprise a l’obligation d’apposer, sur les emballages des carcasses ou des découpes concernées, une banderole ou une étiquette portant en lettres capitales rouges la mention « Teneur en eau supérieure à la limite CE ».


23 % de non-conformités

Le bilan met en évidence un certain nombre de manquements à la réglementation et des défaillances dans les autocontrôles mis en place par des opérateurs. Au total, 44 produits (congelés, surgelés ou frais) ont été analysés après avoir été prélevés tant au stade de la production (36 %) qu’au stade du commerce de gros et de détail (64 %). Dans le détail, les contrôles ont concerné 11 carcasses entières (poulets et coquelets) et 33 découpes (poulet et dinde). Globalement, 23 % des échantillons se sont révélés non conformes à la réglementation en vigueur. Les anomalies relevées ont fait l’objet de sept avertissements et d’une mesure de police administrative. Sur la totalité de ces produits, 13 échantillons de découpes fraîches se sont avérés conformes et 10 non conformes (5 au stade de la production et 5 à celui de la distribution). Au stade de la production, les cinq manquements constatés portaient sur des produits congelés ou surgelés refroidis par la méthode de l’immersion. Une demande de mise en conformité a été effectuée auprès des opérateurs concernés. D’autres manquements ont été relevés sur les conditions de conservation des denrées alimentaires réfrigérées : défaut d’entretien des équipements utilisés dans l’entreposage ou l’exposition, absence de suivi et de relevé des températures de conservation des denrées, rupture de la chaîne du froid concernant des denrées surgelées, conservation de denrées réfrigérées à des températures non-conformes. Ces anomalies ont fait l’objet d’avertissements.


(*) : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes




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