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Linde miniaturise son procédé Cryo-Pulsion

Jean-François AUBRY | 16 mai 2018 |

Des billes de truffes...
Depuis 2017, l’industriel gazier développe un autoclave cryogénique produisant des billes IQF en continu à partir de produits liquides et pâteux. Le procédé est aujourd’hui décliné dans une configuration plus réduite, à même de toucher davantage d’exploitants en agroalimentaire.






Le gazier Linde a démarré en 2017 la commercialisation de son nouveau procédé Cryo-Pulsion, développé par la société Génialis. Pour mémoire, il consiste en un autoclave cryogénique, qui permet de produire, à partir de matrices liquides ou pâteuses et par jeu de pression, des billes surgelées IQF, avec des propriétés intrinsèques particulières conférées par l’azote à l’état gazeux et liquide. Concrètement, de l’azote gazeux est dissous dans les préparations liquides ou pâteuses, sous atmosphère pressurisée. Les billes ainsi formées dans l’autoclave sont ensuite figées par cryogénie dans l’azote liquide. Ainsi l’azote gazeux dissous dans les billes leur confère des propriétés uniques, non seulement pendant leur conservation sous forme surgelée, mais également lors de leur remise en température.

 

Des effets variés et une durée de vie allongée

Le procédé cumule plusieurs avantages. À commencer par une Date de Durabilité Minimale prolongée des produits, puisque l’azote inerte chasse l’oxygène (qui a tendance à oxyder les produits même surgelés à moyen et long terme). Les billes ne se dégradent donc pas dans le temps. Mais au-delà de la conservation améliorée, l’azote dissous dans les produits donne une densité particulière aux billes produites. « Les billes conservent leurs caractéristiques IQF et ne collent pas entre elles, même en cas de variation légère de la température de stockage, ceci sans aucun ajout d’additifs comme des matières grasses par exemple. Les produits sont donc 100 % naturels », souligne Olivier Weber, directeur des applications alimentaires chez Linde. En outre, lorsqu’on croque ces billes, on ne ressent aucun effet de froid en bouche, en la raison de la texture très aérée des produits. Un effet surprenant qui laisse le champ libre à des applications possibles à chaud comme à froid.

Enfin, lorsque les billes sont remises en température, l’azote piégé à l’intérieur, se libère brusquement, avec un effet différent suivant la nature des produits. « Pour les liquides, on va ainsi obtenir une mousse onctueuse et stable en surface. Pour des produits solides, comme les œufs par exemple, on va garder à la cuisson une belle structure et une bonne tenue. Enfin, les crèmes seront quant à elles foisonnées, stables et de très belle qualité », commente Olivier Weber. L’azote dissous va donc permettre de jouer sur l’onctuosité, le foisonnement des produits, la présence de mousse en surface, ou encore créer des effets de stratification en mélangeant différentes sortes de billes. D’autant que la technologie laisse la porte ouverte à d’autres applications restant à définir.

 

Une technologie plus accessible aujourd’hui

La version d’origine du Cryo-Pulsion est malgré tout pénalisée un obstacle de taille. Son coût, sous-entendant un investissement d’environ 500 000 € à la louche, réduit les débouchées à une poignée d’exploitants ayant les reins suffisamment solides pour s’offrir cette technologie. Un sérieux handicap que Linde est cependant en train de gommer, avec la mise au point d’un modèle réduit. « C’est un appareil plus petit et environ cinq fois moins cher, qui fonctionne non pas en continu mais par petites séries », explique Olivier Weber. En résumé, lorsque son aîné était à même de produire 500 kg à l’heure, cet équipement plafonnera à 7 kg. L’exploitant pourra ainsi produire quelques kilos d’un modèle de bille particulier pour basculer dans la foulée sur une autre recette. « Avec ce modèle, on peut donc envisager de produire une centaine de kilos par jour ». Les clients potentiels peuvent d’ailleurs tester l’application en situation réelle dans une cuisine d’essais de Génialis, près de Bourges. De quoi se forger sa propre opinion dans de bonnes conditions avant d’envisager un achat ou une location d’un Cryo Pulsion.



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