Marchés et réglementation

Le Covid accélère les nouvelles pratiques en restauration

AUBRY, Jean-François | 5 octobre 2020 |

Photo : CE 2020

Deux tables rondes organisées par le GECO Food Service lors de sa dernière AG ont mis en lumière l'évolution des modèles de la restauration, sur fond de crise actuelle.


Lors de sa dernière assemblée générale du GECO Food Service en septembre,  Laurent Repelin a souhaité mobiliser les acteurs de la filière du hors domicile sur l’impact de la COVID-19 et les perspectives qui en découlent.     Pour le président de l’association de fournisseurs du marché de la consommation hors foyer, le défi est d’autant plus grand que depuis quelques années, la consommation alimentaire des Français a eu tendance à se déplacer plus nettement en dehors du foyer. Pour mémoire, l’année 2019 avait d’ailleurs été marquée par une hausse de  +3 % du nombre de prestations en circuits hors domicile. Dans ce sens, des services comme la livraison ou le click & collect, commençaient déjà à être plébiscités en France, même si ces derniers ont  pris une toute autre dimension sous l’effet de la crise actuelle. De même, de nouveaux canaux de distributions se sont démultipliés avec un consommateur en quête d’offres diversifiées en tout temps et tout moment. Quant à la restauration collective, elle connaissait déjà des évolutions fondamentales en restauration d’entreprises avec des concepts se rapprochant de ceux de la restauration commerciale. « La Covid-19 n’a été qu’un accélérateur de pratiques qui commençaient à émerger. La restauration commerciale a besoin de se remettre en cause dans une logique d’innovation forte vers une plus grande hybridation et digitalisation. Nous avons de véritables leviers pour rebondir, notamment pour ceux qui ne feront pas du copier-coller d’avant », souligne le président du GECO Food Service.


Ils ont déclaré…

C’est autour de deux tables rondes, l’une consacrée à la restauration commerciale de demain et l’autre à la restauration d’entreprise, qu’ont échangé 6 intervenants issus des maillons de la filière de la CHD. Morceaux choisis…

 

1 Restauration commerciale : un laboratoire pour trois canaux de distribution (salle, VAE, LAD) à concilier avec les nouvelles contraintes de restauration  responsable.

Nicolas Nouchi, CHD Expert : « La restauration à table a fait preuve d’une grande inventivité et d’une offre de services complémentaires : au 1er juillet, 63% de la restauration à table proposait de la vente à emporter, une augmentation de 20% par rapport à la période d’avant le confinement. C’est en effet un accélérateur qui s’est opéré sur les nouvelles pratiques comme l’ouverture vers le digital, le fait maison, la vente à emporter, la livraison, la réduction des cartes ou encore la mise en place de remises et promotions. Désormais, l’enjeu pour le secteur est de stabiliser la consommation hors domicile, car seulement 1 salarié sur 2 est revenu travailler à temps plein. »


Esther Kalonji, déléguée générale du SNRTC : « La fermeture brutale des restaurants a été vécue de manière violente par nos restaurateurs. Il a fallu immédiatement s’adapter et s’organiser pour faire face aux enjeux urgents de gestion des stocks, des salariés ou encore de l’absence de chiffre d’affaire. Aujourd’hui, même si nous sommes dans une situation d’attentisme et d’incertitude, nous devons garder notre optimiste pour nous projeter et savoir comment mieux nous adapter ?, comment créer de l’agilité ?…être acteur de la décision ».


Rafaël De Gendt, directeur general d’Unilever Food Solution France : « C’est à nous d‘aider notre industrie pour qu’elle existe sur le long terme. Notre entreprise a mis en place l’opération « J’aime mon restau » pour sauver les restaurateurs. C’est la rencontre entre des restaurateurs qui ouvrent leur cuisine et des Français qui ont besoin qu’on cuisine pour eux. Aujourd’hui, nous avons plus de 30 partenaires et des milliers de restaurants inscrits. Nous devons poursuivre cette démarche ensemble, car on ne peut rien faire tout seul ».



2 Restauration d’entreprise : un concept à réinventer ?

 

Philippe Pont-Nourat, président du SNRC et directeur des relations institutionnelles de Sodexo : « La restauration d’entreprise a été la plus impactée après la restauration scolaire. Au-delà, du ralentissement complet de ce secteur, c’est notre raison d’être qui a été remise en question, car la restauration d’entreprise est ancrée dans le quotidien des Français. Aujourd’hui, pour accompagner le retour de l’activité, l’offre doit être désirable. Il faut redonner envie à nos clients et répondre aux nouveaux usages comme la digitalisation ou encore la vente à emporter ».


Eric Juttin, responsable marchés publics groupe chez Pomona - direction du développement et animation Réseau : « Le 17 mars, le choc a été terrible : baisse immédiate de 80 % du CA et gestion des stocks de marchandises. Même si la restauration commerciale repart, contrairement à l’hôtellerie qui est en très grand danger, l’irrégularité des pratiques liées au télétravail nous plonge dans l’incertitude. Pour nous adapter, nous avons dû faire preuve de plus d’agilité dans nos offres et être plus à l’écoute du marché et des clients ».


Olivier Schram, directeur associé de PH Partners

« La restauration collective, depuis qu’elle existe, n’a jamais connu de crise majeure d’une aussi grande ampleur. Elle doit, désormais, se réadapter, sachant que la demande de la restauration d’entreprise est organisée par la vie en société : quels niveaux services ? Quels modes d’apprivoisement ? Quel impact du télétravail ? C’est tout un business model qui doit être repenser en tenant compte de la baisse de fréquentation, la hausse des frais fixes de repas ainsi que les besoins RH additionnels ».



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