Marchés et réglementation

Le Food Service en attente de la reprise

AUBRY, Jean-François | 28 mai 2020 |

Le cabinet Food Service Vision a publié le deuxième volet de son étude dédiée aux impacts de la crise sanitaire sur le secteur de la restauration. 


Après un premier volet en avril, Food Service Vision a présenté les résultats de la deuxième édition* de sa Revue stratégique Food Service & Covid-19. L'étude évoque dans un premier temps la situation économique du marché de la consommation hors domicile. En termes d’activité, le point bas de la CHD a été atteint à la fin du mois de mars, suite à la fermeture de l’ensemble des établissements (avec un CA globalement en baisse de 74 % entre le 15 et le 30 mars). Fin avril, soit un mois après, la restauration commerciale avait perdu 88 % de son chiffre d’affaires, contre 56 % pour la restauration collective et 43 % pour les commerces hors GMS. Au final, le cabinet d’étude évalue la perte de chiffre d’affaires de la CHD à 8,8 milliards d’euros à fin avril, les trois quarts étant déplorés sur la seule restauration commerciale. « En d’autres termes, cela représente encore 682 millions de repas perdus, sur avril uniquement ! », constate François Blouin, en rappelant que 430 millions de repas étais déjà partis en fumée à fin mars. Le président fondateur de Food Service Vision, précise néanmoins que la restauration commerciale a amorcé une lente reprise de ses activités, grâce à des services comme la livraison à domicile, la vente à emporter, le click & collect et le drive. D’abord très timides, ces actions se sont intensifiées à mesure que le confinement se prolongeait. « Depuis la mi-mars, 28 % des consommateurs ont fait appel à des services de restauration : 20 % ont utilisé la livraison, 14 % la vente à emporter, 4 % le drive » souligne notre interlocuteur.

Vers un redressement progressif

En avril, le rythme d’ouverture, quand bien même partielle, des chaînes de restaurants, s’est accéléré : près de la moitié d’entre elles étaient ouvertes selon les observations de FSV, contre seulement 32 % au mois de mars. Pour ces chaînes, la quasi-totalité du chiffre d’affaires a concerné la vente à emporter et le drive : 92 % entre le 16 et le 31 mars, 82 % en avril. Le poids de la livraison a progressé pour sa part en avril (18 % du chiffre d’affaires, contre 8 % en mars).

Ces actions contribuent certes à réduire quelque peu le déficit global du CA de la restauration commerciale, passant en mai à – 58 % contre – 75 % en avril. Ce qui n’empêche les acteurs du marché d’entretenir de vives inquiétudes au sujet du comportement des Français post-confinement, sans parler du climat international. Dans le cas où les touristes internationaux auraient l’interdiction de séjourner en France cet été, la perte de fréquentation sur la saison (entre juin et septembre) provoquerait, selon Food Service Vision, un manque à gagner de 40 millions de nuitées. Sachant qu’un touriste étranger en France dépense en moyenne 69,70 euros par nuitée, contre 26,70 euros pour un touriste français, l’estimation de la perte potentielle pour l’hôtellerie-restauration serait donc estimée à 4,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires.

Adapter le business modèle à la situation

Dans un tel contexte, Food Service Vision insiste sur la nécessaire adaptation des business modèles de la restauration, en matière d’offre comme d’aménagement de l’espace et de mesures d’hygiène. Car si les Français affichent leur intention de retourner au restaurant, ils souhaitent pour autant être rassurés sur la capacité des restaurateurs à gérer le risque sanitaire, sans pour autant rompre complètement avec l’esprit de convivialité, intrinsèque à la restauration.

Dans ce domaine, le cabinet d’étude évoque plusieurs leviers à privilégier pour rassurer tant que possible les convives. À commencer par réduire le nombre de clients en salle pour alléger tant que possible les protocoles invasifs ; compenser la baisse de capacité d’accueil par le développement de la vente à emporter et la livraison ; ou encore simplifier les cartes pour faciliter les opérations en cuisine et dans le service tout en limitant les risques de pertes matière.

(*) : Food service & covid-19 - Revue stratégique #2 - mai 2020 : étude réalisée sur la base d’interviews réalisées en avril-mai 2020 avec des décideurs (chaînes de restauration, agrégateurs, restaurants virtuels, distributeurs, grossistes, fournisseurs agroalimentaires et boissons...), des leaders d’opi­nion, des experts et des syndicalistes de la restauration.

Les attentes des convives

En complément de l’étude, une enquête « Les Français et la restauration en temps de crise sanitaire » a été menée par Food Service Vision en collaboration avec B3T­SI auprès de 500 consommateurs entre le 25 et le 30 avril. Voici un condensé des observations sur l'état d'esprit des consommateurs :

Le désir d’un retour au restaurant est fort : 81 % des Français ont envie d’y retourner dès leur réouverture. Cette envie est portée par un élan de solidarité envers les restaurateurs pour 79 % des consommateurs.

Un certain nombre de craintes s’expriment : même si 67 % des Français ne perçoivent pas le restaurant comme plus dangereux qu’un autre lieu public, 63 % craignent un manque de convivialité à la réouverture des restaurants.

Une nette préférence s’exprime en faveur des ambiances calmes et aérées : 70 % des consommateurs prevoient de moins fréquen­ter des salles aux ambiances animées, aux tables proches et à la forte affluence.

Les restaurants qui inspirent le plus confiance sont les établissements haut de gamme (48 %), les restaurants traditionnels (35 %) et les boulangeries (37 %). C’est la restau­ration rapide, indépendante ou chaînée, qui inspire le moins confiance concernant la pro­tection contre la circulation du virus (respecti­vement 19 et 21 %).

L’hygiène et l’agencement des salles sont des mesures indispensables : 87 % des consommateurs attendent des restaurants la mise à disposition de gel hydroalcoolique, 85 % des agencements de salles de nature à respec­ter les distances de sécurité, 78 % attendent que les employés portent masques, gants et charlottes.

Des demandes de nouveaux services appa­raissent : informations sur les règles d’hygiène de l’établissement (81 %), un label garantissant le niveau d’hygiène (76 %), des informations sur la traçabilité des produits (74 %), le paiement sans contact (72 %), une carte jetable à usage unique (68 %), des informations sur le proces­sus de fabrication des plats en cuisine (68 %), un service de vente à emporter (63 %), la sup­pression des supports digitaux (58 %), l’obliga­tion de réserver (56 %) et la création d’un ser­vice de livraison à domicile (46 %).



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