Industrie

Deux nouveaux critères pour détecter la présence d'eau ajoutée dans le poisson

AUBRY, Jean-François | 21 janvier 2021 |

Le SNCE enrichit son étude Fraud'Filets de deux nouveaux rapports de référence pour détecter l'eau ajoutée, dans les filets de poisson surgelés.

Mélange d’espèces, origine mensongère, panachage de calibres dans un même lot, autant de cas de fraudes possibles auxquels les acheteurs de filets de poissons surgelés peuvent être confrontés. Mais la pratique déloyale la plus typique consiste à « vendre de l’eau », pour gonfler le poids du lot. C’est d’ailleurs ce qui avait conduit le Syndicat National du Commerce Extérieur des produits congelés et surgelés (SNCE) à publier en 2013 les résultats de l’étude « Fraud’Filets », démarche qu’il approfondit cette année avec un nouveau volet de l’étude, « Fraud'Filets 2 ». Menée en collaboration avec la Plate-forme d’Innovation Nouvelles Vagues (PFI-NV) de Boulogne-sur-Mer et le SCL de Marseille (laboratoire de la DGCCRF), son objectif est de mettre en évidence les ajouts d’eau non déclarés pour plusieurs espèces de poissons de grande consommation. « Mais plutôt que de faire la police, nous proposons ici un outil simple, pratique et peu cher pour détecter la présence d’eau ajoutée, avec des critères faciles à interpréter pour les professionnels », explique en préambule Alexandre Bonneau, secrétaire général du SNCE.

Un outil basé sur le rapport H/P

L’ajout d’eau non déclarée, avec ou sans utilisation d’additifs, est une fraude qui consiste à enrichir le produit d’eau sans le mentionner expressément. Avec des pourcentages d’eau ajoutée pouvant atteindre 10 % du volume des produits  (voire 30 % dans les cas extrêmes constatés il y a quelques années sur le panga, à l’époque où ce dernier était en vogue). « Cette pratique trompeuse pour le consommateur, génère également une distorsion de concurrence entre professionnels » précise le secrétaire général, qui rappelle tout de même que l'ajout d'eau peut être une pratique autorisée, si le consommateur en est informé selon les dispositions du règlement INCO (R. 1169/2011). De plus, il a aussi pu être observé des ajouts d’eau non volontaires liés à un manque de maîtrise du processus de production des filets et découpes de poissons.

C’est justement pour faire face à tous ces cas de figure possibles que l’outil s’appuie sur le rapport humidité/protéines (rapport H/P). « Les produits ayant subi un ajout d’eau ont pour caractéristique commune de présenter des valeurs en humidité élevées et des teneurs en protéines faibles. Le rapport H/P constitue donc le critère le plus fiable et le plus pertinent pour vérifier en première intention, une absence d'ajout d'eau », résume Mathilde Guillochon, responsable scientifique et technique du SNCE.

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Deux nouvelles espèces concernées

Pour mémoire, 8 espèces avaient été choisies lors de la première édition de l’étude en fonction de leur importance commerciale (lire tableau ci-contre). À travers Fraud’Filets 2 le SNCE approfondit cette démarche en établissant le rapport de référence de deux nouvelles espèces : le rouget barbet de Thaïlande encore appelé rouget barbet du Vietnam ou rouget barbet cinnabare (Parupeneus heptacanthus) et le loup de mer (Anarhichas lupus et Anarhichas minor). « Ces 2 espèces sont pêchées ensemble et elles sont également souvent commercialisées en mélange, un critère commun a donc été déterminé » souligne la responsable scientifique et technique, qui précise qu’en tenant compte de la variabilité intraspécifique et de l’impact du process de filetage, les résultats aboutissent à une valeur H/P de 6,1 pour le loup de mer et de 4,4 pour le rouget barbet de Thaïlande.

Les critères H/P des 10 espèces couvertes par l’étude peuvent donc être utilisés désormais en routine par les professionnels du secteur, ainsi que par la DGCCRF lors de ces contrôles. En cas de dépassements des valeurs indiquées dans le tableau, des investigations supplémentaires doivent être menées pour conclure à l’ajout d’eau.

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Fraud’Filet 2 : la liste des valeurs seuils pour les rapports H/P.  Pour toute information complémentaire sur les études Fraud'Filets 1 et 2 : mguillochon@snce.org

Pratiques frauduleuses courantes : les bons réflexes à adopter

Le SNCE a réalisé un mémo des points de vigilance qui s'imposent pour acheter et vendre des produits de la pêche au prix juste. Il aidera aussi les acheteurs à comprendre pourquoi parfois certains produits sont parfois présentés à des prix anormalement bas.

 1. Le glaçage (glazurage)

Cette couche de glace autour du filet permet de protéger la chair de la déshydratation pendant le stockage au froid négatif ; il est donc essentiel à la bonne conservation et à la bonne qualité du produit. Par contre, celui-ci doit être intégralement compensé, c’est-à-dire que le poids de la glace n’est pas inclus dans le poids net du produit. En cas de glaçage non compensé, on achète ou on vend de l'eau au prix du poisson ce qui est illégal. À noter que dans certains cas la DGCCRF considère tous les maillons dans la chaîne de distribution comme coresponsables. Attention également au calibre des produits achetés, un glaçage trop important peut faire changer le produit de calibre et ainsi artificiellement augmenter son prix.

Conseil : vérifier que le poids étiqueté correspond bien au poids net déglazuré. Pour cela, il faut donc pratiquer ou faire pratiquer des contrôles pour déterminer si le poids net correspond bien à la réalité. En France, la méthode de référence est donnée par la Note d'information DGCCRF n°2010-06. Attention, il peut exister d'autres méthodes dans les autres pays de l'Union Européenne.

2. L'eau ajoutée

Certains produits peuvent avoir été trempés afin d’augmenter le poids et diminuer le prix au kilo. Cette pratique n'est pas interdite mais le règlement 1169/2011 (Information du consommateur) impose l'indication de la quantité d'eau ajoutée dans la liste d'ingrédients. De plus, si elle est supérieure à 5 % en poids, la dénomination de vente doit systématiquement comporter l'indication de la présence d'eau ajoutée (pas uniquement au niveau de la dénomination légale à l'arrière ou sur le côté de l'emballage).

Conseil : des contrôles du rapport H/P peuvent être effectués pour repérer des produits suspects, notamment grâce aux seuils établis par le SNCE (études Fraud’Filets 1 et 2).

3. L'usage d'additifs rétenteurs d’eau

Des additifs peuvent être aussi utilisés pour augmenter la capacité des poissons, mollusques et crustacés à capter et retenir l'eau, lors d’opérations de trempage, barattage et injection. Il peut s'agir d'additifs autorisés comme les polyphosphates ou l'acide citrique. Ils doivent obligatoirement apparaître dans la liste d'ingrédients. Il peut aussi s'agir de carbonates qui eux sont interdits dans cette catégorie de denrée.

Conseil : un rapport H/P supérieur aux critères établis sur les espèces par l'étude Fraud'Filets doit déclencher des analyses complémentaires comme la recherche de ces additifs ainsi que des mesures de pH et de sel. De même, si malgré une liste d'ingrédients sans additif, le produit cuit présente une texture gélifiée et translucide, un léger goût de savon ou une sensation d’un film restant sur la langue, il est conseillé de les rechercher. À noter qu'il existe une nouvelle méthode pour les carbonates. Elle demande à acquérir de la donnée mais semble intéressante.



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