Industrie

Produits sucrés en Food Service : sans VAE point de salut ?

Claire Davant | 4 février 2021 |

Subie pour nombre d'établissements au départ, la vente à emporter sera un atout pour rebondir une fois la crise passée.


Les dégâts sont colossaux. Selon le cabinet Gira Conseil, ce sont 77 millions de repas qui ne sont pas servis en restauration pour chaque semaine de confinement. Sur l’ensemble de l’année 2020, le total s’élèvera donc autour de 2 milliards de repas. L’atterrissage est brutal. D’ailleurs, le crash est même inévitable pour nombre d’hôtels et restaurants : deux établissements sur trois ont mis ou mettront la clé sous la porte selon une étude réalisée par l’Umih, l’organisation patronale de ce secteur.

Au premier confinement, les restaurants ont été pris de court et, à l’exception de ceux qui étaient déjà organisés pour le click & collect ou la livraison, ont baissé le rideau en attendant les beaux jours de mai. Pour la deuxième vague, les choses sont différentes. Déjà affaiblis, les professionnels de la restauration ont eu deux options. Se laisser couler ou bien tenter de limiter la casse en mettant en place une solution de vente à emporter. « Certains nous disent que c’est un vrai métier », rapporte Laure Bertrand, responsable marketing RHF pâtisserie chez Boncolac. En effet, la VAE a bien ses spécificités… et les besoins des clients ne sont pas tout à fait les mêmes. Mettre ses bons petits plats en boîte, privilégier des recettes qui supportent un réchauffage, gérer les flux de commandes arrivées par internet et un outil avec lequel les professionnels ont dû, pour beaucoup, se familiariser.

Un tiers des restaurants font du click & collect

Des contraintes que (trop) rares encore ont accepté de dépasser. En effet, sur 2 000 restaurateurs interrogés dans toute la France pour l’Umih, au début du deuxième confinement, un tiers seulement des restaurateurs ont prévu de se tourner vers la vente à emporter pour maintenir une partie de leur activité, 19,5 % se sont déclarés « en réflexion » sur le sujet, les autres, donc la majorité, n’envisageant pas cette piste.

Sans doute une erreur stratégique pour le futur tant la crise du Covid a et continue d’accélérer les tendances et les changements de modes de consommation.

Back to basics sur le sucré

Pour les desserts, l’enjeu est crucial ! Exit la suggestion du serveur ou le café gourmand… il faut donc être à l’esprit des clients au moment de la prise de commande. Pas simple ! Côté offre, pas simple non plus. « Les professionnels sont en attente de produits individuels, peu fragiles et déjà emballés pour gagner du temps », développe Laure Bertrand. Et pas question en ce moment de sortir des sentiers battus, les distributeurs, en grande difficulté, se sont repliés sur les « incontournables ». « Beaucoup d’acheteurs sont au chômage partiel et les distributeurs sont dans le dur », reconnaît-on chez ce fabricant. Pas question d’innover si c’est pour animer la gamme, ils se sont recentrés sur les produits qui « font le job » ! ». Les seules nouveautés qui peuvent trouver un intérêt à leurs yeux sont celles qui répondent à une tendance de fond comme le vegan, le mieux manger ou bien encore les produits très polyvalents qui répondent à de multiples instants de consommation.

Miser sur des produits petits et costauds

Le pastei de nata en fait partie. Désormais connu des consommateurs, la recette portugaise connaît un succès fulgurant. Simple, gourmande, nomade, le petit flan trouve sa place dans les menus VAE, en produits de snacking, etc. Plusieurs fournisseurs s’étaient positionnés assez tôt sur ce produit, à l’image d’Europastry et Neuhauser. Depuis peu, Boncolac le décline en version mini et Bridor lancera une version pur beurre début 2021.

Côté formats, l’individuel est forcément privilégié, ce qui, là encore, demande de l’agilité chez les fabricants. Très bien implanté sur le segment des tartes à partager, Boncolac s’adapte en lançant des tartelettes chocolat, citron et framboise. « Nous avons aussi réduit le diamètre à 8 cm au lieu de 10 cm pour rentrer dans les tarifs de la VAE », souligne Laure Bertrand. Enfin, sur les produits déjà emballés, le marché français est encore frémissant comparé à certains voisins européens. Mais ce n’est sans doute qu’une question de temps.

Une chose est certaine dans ce contexte perturbé, la restauration rapide et donc la vente à emporter va continuer à se développer dans les années à venir. Parce que Covid ou pas, la déstructuration des repas, la prise de petit-déjeuner hors-domicile ou l’étalement de la consommation tout au long de la journée est une lame de fond. Une vague sur laquelle les fabricants sont prêts à surfer.

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Aujourd’hui plus que jamais, les professionnels de la VAE privilégient des produits individuels, et peu fragiles et surtout des valeurs sûres. À l’image du pastei de nata, cette spécialité portugaise que bon nombre de fournisseurs ont développé dans leur offre. Ici une version mini du produit récemment lancée chez Boncolac pour le Food Service. 



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