Industrie

Mémoire, la nouvelle baguette Délifrance signée Pascal Tepper

AUBRY, Jean-François | 30 janvier 2020 |

Le fabricant présente une gamme de baguettes précuites, élaborées avec le concours du talentueux Meilleur Ouvrier de France Pascal Tepper.


Dévoilée peu avant les fêtes de fin d’année, la gamme Mémoire est le dernier fruit de l’association du savoir-faire artisanal d’un boulanger émérite, en la personne de Pascal Tepper, avec la maîtrise du process industriel de Délifrance. Regroupant plusieurs baguettes et demi-baguettes, cette gamme s'inscrit dans l’offre Héritage du fabricant, qui pour celle-ci entend s’inspirer et appliquer à dimension industrielle des principes de fabrication artisanaux. Pascal Tepper n’en est d’ailleurs pas à sa première collaboration avec l’industriel. Après une gamme de pains sandwichs lancés en 2016, il avait concocté pour le fabricant des petits pains individuels, dont certaines recettes très originales comme le pavé cranberries courges ou la version figue quinoa. Mais l’artisan Meilleur Ouvrier de France (MOF) impressionne également par le rapport étroit qu’il entretient avec la surgélation appliquée au pain. Une technologie qu’il connaît et maîtrise sous toutes ses coutures et dont il peut tirer le maximum de son potentiel. Et c’est là où ce partenariat prend tout son sens.

Une baguette dans l’air du temps

Fabriquées dans l’usine de Délifrance à Dunkerque, les baguettes Mémoire ont été développées dans deux recettes à base de farine française. Une première recette au levain sur base Poolish, à savoir une pâte pré-fermentée pour garantir une mie bien alvéolée et moelleuse. « L’objectif ici est de réduire les temps de pétrissage pour éviter de trop dénaturer le produit. D’où le recours à la Poolish, qui confère de la force au produit et lui donne cette typicité beurrée particulière », explique l’artisan. Deuxième recette, une baguette sur base céréales aux 6 graines (lin brun et jaune, millet, pavot, courge et tournesol) avec une double fermentation. Dans les deux cas, les baguettes ont fait l’objet d’une cuisson sur four à sole de pierre naturelle et sont proposées dans 2 formats : une baguette courte et trapue de 42 cm (290 g) et une version en demi-baguette de 24 cm (130 g). Elles se distinguent également par leur scarification : un seul coup de lame très élancé, typique de Pascal Tepper, qui renforce la singularité du produit. À noter que ces baguettes peuvent être associées à un sachet personnalisé avec la signature du MOF.

Une source d’inspiration pour le marché

Mémoire prouve encore une fois qu’outre leurs conseils sur le plan purement technique, les chefs sont aussi force de proposition en termes de recettes grâce à leur créativité. Car, au-delà de la qualité intrinsèque des pains et des viennoiseries qu’ils mettent au point, c’est bien aussi leur créativité qui permet aux industriels de s’élever. Il suffit de comparer ce qu’était une baguette surgelée il y a 10 ans et ce qu’elle est devenue pour se rendre compte du chemin parcouru sur la voie de la qualité. Tous ceux qui connaissent le secteur de la BVP industrielle depuis longtemps ne pourront pas dire le contraire.

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Pascal Tepper en pleine démonstration avec sa base Poolish...

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La gamme Mémoire regroupe deux recettes déclinées dans des formats baguette et demi baguette.

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La gamme est également disponible avec des sachets mettant en avant la signature de Pascale Tepper, Meilleur Ouvrier de France (MOF).



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