100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Parfait de Charolais et ses gnocchis Bio, sauce au foie gras

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Parfait de Charolais*
Gnocchis Bio*
Sauce foie gras*
Persil plat
Beurre
Huile d'olive
Sel et poivre
Quantité
1 pièce (170 g)
70 g
20 g
5 g
10 g
2 cl
pm**
Prix
2,00 €
0,24 €
0,18 €
0,05 €
0,06 €
0,20 €
 
Estimation coût matière de l’assiette 2,73 €
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

Préparation

01 Commencer par passer à la poêle le parfait pour lui donner une belle note colorée. Finir la cuisson au four à 150 °C pendant 5 à 6 minutes.

02 Cuire les gnocchis au sautoir, en ajoutant l’huile d'olive et le beurre. Arrêter la cuisson lorsque les côtés des gnocchis sont de couleur noisette.

03 La sauce foie gras en galet est facile à mettre en oeuvre. Placer le nombre de galets souhaités dans une casserole et faire réchauffer à feu doux.

04 Dressage de l’assiette : commencer par positionner au centre de l’assiette le parfait de Charolais.

05Disposer ensuite les gnocchis tout autour du Parfait de Charolais et compléter la présentation avec les feuilles de persil plat.

06 Utiliser un emporte-pièce pour ajouter la sauce au foie gras, de manière à constituer un cercle de 5 mm d’épaisseur.

07 Servir !

Les produits surgelés séléctionnés

Viande charolaise
Fournisseur : Convivial
Référence : Parfait de Charolais de Bourgogne
Conditionnement : 4 plaques sous vide de 6 pièces de 170 g
Colisage : Carton de 24 pièces
(4,08 kg)
Prix d’achat indicatif* : 12,00 € HT le kg

Gnocchis Bio Fournisseur : Royans
Référence : Gnocchi bio surgelé
Conditionnement : Sachet de 1 kg
Colisage : Carton de 6 sachets
Prix d’achat indicatif : 3,50 € HT le kilo**

Sauce au foie gras Fournisseur : Frial
Référence : sauce Foie gras
Conditionnement : Sachet de 200 g
Colisage : Carton de 12 sachets
Prix d’achat indicatif* : 1,80 € HT le sachet

(*) : prix d’achat indicatif en restauration
(**) : prix disponible en cuisine centrale

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Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

Charlie Lesellier 100 % muscle, né, élevé et abattu en France : des atouts qui font du Parfait de Charolais un produit avec une présence forte sur la carte. Même s’il n’est pas nouveau, il reste un produit sur lequel on peut s’appuyer avec une belle maîtrise du rapport qualité prix. Le Gnocchi est un produit transformé et d’origine France, soit un plus indéniable pour du bio. Pour la sauce foie gras, il est toujours difficile de trouver un produit fini comme cette recette de sauce, qui est un grand classique. Le format galet permet un usage au compte goûte ou presque !


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

Alban Rousseau Le parfait de boeuf Charolais est facile à utiliser, au four comme à la poêle. Sa composition fibreuse est intéressante. On retrouve un bon goût de viande bien texturée. Le gnocchi allie croustillant et tendreté, et en outre, il est homogène dans sa taille, et facile à utiliser comme à remettre en oeuvre. La sauce foie gras est bien onctueuse et le goût de foie gras bien présent, avec un assaisonnement juste.


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine de compétences pointues et de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.