100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Boulettes de légumineuses,
artichauts frits sauce Choron

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Boulettes pois chiches et haricots fl ageolets*
Mini cœur d’artichauts*
Sauce Choron*
Endive Carmine
Sirop de betterave
Huile d’olive
Sel et poivre
Quantité
3 pièces (60 g)
1 pièce (env. 50 g)
40 g
1 demi-pièce
2 cl
2 cl
pm**
Prix
0,53 €
0,50 €
0,22 €
0,90 €
0,13 €
0,20 €
 
Estimation coût matière de l’assiette 2,48 €
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

Préparation

01 Sans décongélation préalable, faire saisir à la poêle les trois boulettes de légumineuses avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à obtenir le niveau cuisson désiré (environ 3 minutes sur chaque face).

02 Laisser décongeler le cœur d’artichaut, puis le passer dans du papier absorbant. Le faire frire pendant 4 minutes.

03 Laver, égoutter et sécher l’endive carmine. La tailler ensuite en fi nes feuilles.

04 Laisser décongeler la sauce Choron, qui s’utilisera à froid dans la recette.

05 Dressage de l’assiette : disposer dans un premier temps au milieu et dans un cercle la sauce Choron, ajouter en son centre le mini artichaut frit.

06 Farcir le cœur d’artichaut avec les feuilles d’endive. Disposer ensuite les boulettes de légumineuses autour de la composition, de façon homogène.

07 Procéder à la touche fi nale en ajoutant un trait de sirop de betterave autour de la composition. Servir !

Les produits surgelés séléctionnés

Boulettes de légumineuses
Fournisseur : ICI&LÀ
Référence : Boulettes de pois chiches / Boulettes de haricots fl ageolets
Prix indicatif : 8,90 € HT le kg

Mini cœur d’artichauts
Fournisseur : MAGDA
Référence : Mini cœur d’artichauts à farcir
Prix indicatif : 10 € HT le kg

Sauce Choron
Fournisseur : FRIAL
Référence : Sauce Choron**
Prix indicatif : 5,50 € HT le kg
(**) : préparation de type sauce béarnaise à laquelle on ajoute des tomates à l’étouffée à la fin de la préparation. Elle convient idéalement pour accompagner le bœuf grillé ou rôti. On peut également la marier avec certains poissons.

Vous êtes fournisseurs de produits surgelés sur le marché de la restauration et vous souhaitez faire tester vos produits par Charlie et Alban ?

Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

Produits communs en apparence, les boulettes de légumineuses se révèlent être une belle offre alternative sur le créneau des solutions d’apport en protéines. L’aspect irrégulier des boulettes leur confère une dimension artisanale. Le mini artichaut à garnir garantit une parfaite maîtrise du coût portion, sans aucune perte ni aucun déchet.
La sauce Choron est stable à chaud comme à froid. C’est un produit segmentant en goût, mais à double usage. Donc un vrai plus !


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

Les boulettes sont prêtes à l’emploi. Croustillantes en surface, elles offrent une très belle mâche, un bon goût et sont bien assaisonnées. L’artichaut se distingue par sa bonne tenue. Le goût d’artichauts est bien présent et son cœur est parfaitement préparé. La Choron est une béarnaise tomatée. Cette sauce est onctueuse, goûteuse, et très homogène dans les saveurs. Elle se caractérise en outre par une très belle tenue.


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine de compétences pointues et de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.