100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Encornet farci à l’asperge,
bacon crispy

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Encornets *
Purée d’asperges vertes *
Bacon *
Frites de carottes et de panais *
Beurre
Crème liquide
Huile d’olive
Glace de crustacé
Épice, sel et poivre
Quantité
4 pièces
30 g
10 g
50 g
5 g
4 cl
2 cl
10 g
pm**
Prix
0,52 €
0,30 €
0,18 €
0,11 €
0,03 €
0,20 €
0,20 €
0,60 €
 
Estimation coût matière de l’assiette 2,14 €
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

Préparation

01 Farcir les encornets avec de la purée d’asperges vertes, puis les refermer à l’aide d’un cure-dent ou d’un pic en bois. Poêler ensuite les encornets à l’huile d’olive, jusqu’à bien les colorer.

02 Frire les frites de panais et carottes à 180° pendant deux minutes et 30 secondes.

03 Le bacon sera passé à la poêle sans matière grasse pour lui redonner son brillant, ne pas le colorer plus, le découper à l’emporte-pièce dans un format rond d’environ 2,5 cm de diamètre.

04 La glace de crustacés sera légèrement crémée et montée au beurre.

05 Le montage de l’assiette : dresser les quatre encornets à l’arrondi en retirant le pic en bois, puis disposer à leur tour les ronds de bacon. Ajouter la sauce de crustacés.

06 Dresser enfin les frites de panais et carottes idéalement dans un verre. Servez !

Les produits surgelés séléctionnés

Bacon
Fournisseur : Baconspecialist Zandbergen
Référence : Tranches de bacon mi-cuit
Prix indicatif : +/- 18 € HT le kg

Frites de carottes et de panais
Fournisseur : Ardo
Référence : Frites de carottes et de panais
Prix indicatif : 2,15 € le kg

Encornets
Fournisseur : Metro (Cash & Carry)
Référence : Blanc d’encornet 40/60
Prix indicatif : 6,49 € HT le kg

Purée Asperge verte
Fournisseur : Les vergers Boiron
Référence : Purée Asperge verte 100 %
Prix indicatif : 10,09 € HT le kg *
(*) : vente uniquement aux professionnels via réseau de distributeurs spécialisés

Vous êtes fournisseurs de produits surgelés sur le marché de la restauration et vous souhaitez faire tester vos produits par Charlie et Alban ?

Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

Dans leur ensemble, les produits surgelés effacent sensiblement la gestion des déchets et des coûts humains y affairant. Par ailleurs, tout acheteur de produits en restauration doit privilégier des produits qui permettent au moins deux types d’usages en cuisine. Dans ce domaine, l’usage multiple pour la purée d’asperge et les blancs d’encornet, sont un plus indéniable pour tout professionnel.


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

L’encornet est prêt à l’emploi, bien calibré, bien préparé, il se travaille facilement, je l’ai farci, puis rôti gentiment à la poêle à l’huile d’olive, la coloration est homogène, et la fibre se tient bien, la mâche est bonne. La purée d’asperges est belle et lisse, le goût est bien là, naturel, c’est un produit facile à travailler et de grande qualité. Le bacon crispy est prêt à l’emploi, le rôtissage est bien réalisé, il existe différentes tailles pour différentes utilisations, le dosage en sel est parfait. Enfin les frites de panais et de carottes, sont originales et bonnes, la taille irrégulière donne cette sensation d’être maison, un beau produit !


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine étendu de compétences pointues qui se déploient autour de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.