100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Croustillant de pain,
coques et légumes croquants

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Pains *
Coques *
Framboises *
Courgettes*
Carotte
Huile d’olive
Vinaigre de framboise
Sucre cassonade
Crème liquide
Tomates zébrées
Citron noir
Épice, sel et poivre
Quantité
2 pièces
5 pièces
10 g
20 g
2 g
2 cl
5 cl
6 g
2 cl
3 g
0,5 g
pm**
Prix
0,07 €
2.35 €
0,05 €
0,04 €
0,01 €
0,20 €
0,02 €
0,01 €
0,20 €
0,01 €
0,01 €
 
Estimation coût matière de l’assiette 2,97 €
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

Préparation

01 Réduire le vinaigre de framboise de moitié. Disposer les brisures de framboise et le sucre dans une cuve fermée par un fi lm alimentaire. Chauffer au bain-marie pour faire ressortir le jus. Passer au tamis le sirop et faire réduire légèrement. Déglacer le sirop avec le vinaigre réduit.

02 Hacher au cutter les courgettes grillées juste décongelées, pour garder de la mâche. Dans un récipient, mélanger le hachage au fouet avec l’huile d’olive (tiédir les courgettes hachées au préalable).

03 Flasher le pain légèrement au four à 180 °C, puis tailler fi nement les carottes, laissées crues. Couper les petits pains dans le sens de la longueur.

04 Tartiner ensuite de concassée de courgettes puis ajouter les coques, légèrement étuvées sans matières grasses.

05 Assaisonner la crème liquide de sel et de poivre. On pourra accentuer son goût avec l’épice Retour des Indes d’Olivier Roellinger.

06 Le montage : Dresser harmonieusement les deux sandwichs au centre de l’assiette, ajouter quelques morceaux de tomates zébrées.

07 La finition : terminer avec quelques points de réduction de framboise acidulée, la sauce autour, ainsi que le citron noir râpé très fi n. Servir !

Les produits surgelés séléctionnés

Coques
Fournisseur : 5 Degrés Ouest
Référence : Chair crue de coques Cerastorderma edule
Prix indicatif : 23,50 € HT le kg

Pains
Fournisseur : Pain Petifour - Midipain
Référence : Nanocroq aromatisés 4 saveurs
Prix indicatif : +/- 30 € HT le carton

Courgettes
Fournisseur : FRDP Bioregard
Référence : Courgette bio grillée 20 x 20 IQF
Prix indicatif : 2 € HT le kg

Framboises
Fournisseur : Ravifruit
Référence : Framboise IQF brisures
Prix indicatif : 5 € HT le kg

Vous êtes fournisseurs de produits surgelés sur le marché de la restauration et vous souhaitez faire tester vos produits par Charlie et Alban ?

Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

La coque est un produit rare sur le marché, en cru et mono-produit. Ici, le cru surgelé est une vraie réponse pour conserver la maîtrise de la cuisson. La framboise en brisure apporte une solution avec un bon rapport entre coût, fraîcheur, qualité et couleurs. Sachant que la plus grosse partie de la production de ce fruit est destinée à la transformation, il est difficilement envisageable de travailler le produit en frais, dans ce type de préparation. Pour les pains, c’est surtout la régularité du produit et les différents usages possibles qui séduisent : une vraie garantie d’un tarif à la pièce maîtrisé. La courgette bio grillée en cube offre un rendement produit fi ni assez bluffant. Aucune perte lors de la réutilisation à chaud, ou à froid.


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

Le pain, à la tomate comme aux olives, croustillant en surface et moelleux à l’intérieur est idéal pour de fines bouchées cocktail. Il se caractérise par une cuisson rapide, une taille homogène et une belle répartition des saveurs. La chair de coque est délicate. Je la cuis 20 secondes dans son eau de végétation, sans ajout de sel, juste du poivre et une pointe d’huile d’olive. Le résultat est bluffant d’onctuosité ! La brisure de Framboise, je l’ai simplement mixée avec une pointe de citron et du sel de mer. La liaison se fait parfaitement avec la pointe d’huile d’olive. Enfin, la courgette bio en cube est cuite dans de l’ail et haché au couteau, avec une pointe de coriandre. Elle est très homogène dans sa taille, et dans son rôtissage. Un beau produit, bien régulier.


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine étendu de compétences pointues qui se déploient autour de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.