100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Homard
et croustillant de pomme de terre

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Galettes de pomme de terre Anna*
Chair de pince de homard bleu*
Menthe poivrée*
Crème liquide
Jus de crustacés (Ariaké)
Beurre
Huile d’olive
Vin blanc
Oignons émincés
Laitue Iceberg
Sel
Poivre
Quantité
1 pièce et demi
50 g
2 g
10 cl
5 cl
10g
2 cl
5 cl
30 g
1 feuille
pm**
pm**
Prix
1,36 €
6,25 €
0,02 €
0,20 €
0,35 €
0,06 €
0,09 €
0,20 €
 0,02 €
0,05 €
 
 
Estimation coût matière de l’assiette 8,60 €
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

Préparation

01 Les galettes de pomme de terre Anna sont à préparer à la poêle ou au four à 220°C pour obtenir un crousti’fondant idéal.


02 Passer le homard au sautoir avec un filet d’huile

d’olive. Ajouter la menthe poivrée. Rectifier l’assaisonnement si besoin.


03 Pour la sauce : faire rissoler les oignons, ajouter le jus de crustacés. Déglacer ensuite avec le vin blanc, flamber puis retirer le surplus d’alcool. Laisser bien évaporer.


04 Ajouter la crème liquide, laisser réduire jusqu’à

l’obtention d’une consistance sirupeuse. Monter au beurre puis rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine puis émulsionner à l’envoi.


05 Le dressage : entre les deux galettes, disposer

le homard à l’emporte-pièce, légèrement moins large

que les galettes.


06 A l’aide d’une cuillère, ajouter l’émulsion de manière homogène. Servez !



Les produits surgelés séléctionnés

Chair de pince de homard bleu
Fournisseur : Rougié
Référence : Queues et pinces de Homard Bleu, crues décortiquées surgelées

Prix indicatif : 125 € HT le kg

Galette de pomme de terre Anna
Fournisseur : Davigel (recette exclusive)
Référence : Pomme de terre Anna
Prix indicatif : 0,91 € HT la pièce

Menthe poivrée
Fournisseur : Algolesko
Référence : Wakame surgelé IQF Bio
Prix indicatif : 2,40 € HT prix d’achat


Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

Comme souvent, c’est avant tout un prix stabilisé pour les achats, qui rend un acheteur heureux ! Et c’est le cas sur les deux produits principaux. Le homard est un coût net à l’achat. La définition de portion ou de kg sur de la chair de homard est véritablement un gain de main en colis de 5 kg, pour permettre la réalisation de jus de crustacés. Pour la pomme Anna : le gain de main d’oeuvre est véritablement la première chose qui apparait.


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

La galette de pomme de terre procure un gain de temps fantastique, elle est bien cuite, elle a du goût et est en outre très régulière dans son montage. Elle s’adaptera aussi avec une viande, une volaille. Un produit tout particulièrement idéal pour les banquets et les séminaires. Le homard grâce à ce procédé de décorticage à haute pression, permet à l’utilisateur de n’avoir absolument aucune perte, d’où une parfaite maîtrise du coût portion.

 

Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine étendu de compétences pointues qui se déploient autour de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.