100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Carré d’agneau rosé,
viennoise d’herbes, purée fine de patate douce

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Agneau*
Sauce Chimichurri*
Patate douce en purée*
Sauce persil*
Sauce poivron jaune
Thym citron*
Raifort
Crème fraîche
Réduction balsamique
Sel
Poivre
Quantité
150 g
25 g
90 g
10 g
10 g
 
3 g
27 cl
10 g
pm**
pm**
Prix
6,40 €
0,55 €
0,66 €
0,39 €
0,39 €
 
0,02 €
1,24 €
0,39 €
 
 
Estimation coût matière de l’assiette 10,04 €
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

Préparation

01 Marquer l’agneau au sautoir, coté peau pour apporter un croustillant. Refroidir.

02 Déglacer le sautoir, avec un jus de cuisson, réduire.

03 Mélanger le jus réduit avec du vinaigre glucosé, réduire à nouveau pour la consistance.

04 Monter une crème liquide au raifort blanc. Mélanger la crème fouettée et la purée de patate douce.

05 Le dressage : à froid badigeonner le carré de la purée d’herbes (la sauce Chimichurri).

06 Dresser au cercle la purée.

07 Avec chaque jus, disposer quelques goûtes homogène dans l’assiette.

08 Ajouter quelques fleurs de ciboulette en décoration, ainsi qu’une branche de thym citron, pour rappeler le citron de la sauce Darégal.

Les produits surgelés séléctionnés

Sauce Chimichurri
Fournisseur : Darégal
Référence : Squeeze Sauce chimichurri
Prix indicatif : 9,90 € le flacon

Agneau
Fournisseur : Cuisine Solutions
Référence : Carré d’agneau rôti
Prix indicatif : 7,68 € la portion

Patate douce en purée
Fournisseur : Pure&simple, by ACE
Référence : Écrasé de patate douce blanche
Prix indicatif : 3,32 € le sachet

Thym citron
Fournisseur : Darégal
Référence : Cooleaze poivron jaune thym citron
Prix indicatif : 9,50 € le flacon

Sauce persil
Fournisseur :Darégal
Référence : Cooleaze persil
Prix indicatif : 9,50 € le flacon

Vous êtes fournisseurs de produits surgelés sur le marché de la restauration et vous souhaitez faire tester vos produits par Charlie et Alban ?

Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

Le choix d’un acheteur pour des produits surgelés repose avant tout sur la volonté d’avoir une gestion très serrée des ingrédients, avec des taux de pertes quasi nuls. L’agneau présente un double emploi, chaud comme froid. La purée, un produit net à l’achat, caractérisé par une réelle optimisation de la perte produit. Plus généralement, cette sélection de produits surgelés se révèle adaptée pour une maitrise des coûts.


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

Tous ces produits sont prêts à emploi et présentent une typicité franche et claire. L’agneau est cuit à coeur à 63 °C, et se caractérise par la cuisson uniforme du sous vide. Grand respect du produit, facile à travailler et à remettre en oeuvre.
Les préparations de Darégal sont un véritable exhausteur de goût pour la recette. Equilibre, bel assaisonnement, l’ensemble en fait un plat homogène et de saison. La patate douce agrémente subtilement l’ensemble avec ces notes sucrées.


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine étendu de compétences pointues qui se déploient autour de 4 pôles de savoirfaire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.