100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Veau de Ségala à cru,
wakamé et crépidules

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Veau de Ségala*
Crépidule*
Wakamé*
Purée bio pomme de terre *
Huile d’olive truffe blanche
Sauce soja réduit
Carmine 1 feuille
Feuilles de Thym citron
Zeste de citron vert
Beurre
Sel
Poivre
Quantité
40 g
20 g
10 g
30 g
3 g
1,5 cl
2 g
1 g
2 g
5 g
pm**
pm**
Prix
1,24 €
0,12 €
0,18 €
0,08 €
0,05 €
0,03 €
0,01 €
0,01 €
0,01 €
0,03 €
 
 
Estimation coût matière de l’assiette 1,76 €
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

Préparation

01 Le veau est taillé à cru, encore légèrement surgelé afi n d’obtenir des tranches nettes et précises.

02 Le wakamé est juste décongelé servi nature sans assaisonnement.

03 La crépidule est poêlée environ 1 minute dans une noix de beurre, sans assaisonnement.

04 Le soja est légèrement réduit pour le corser, et apporter le côté sirupeux. Après réduction, monter avec une noix de beurre, poivrer.

05 On zeste le citron vert afi n de parfumer l’ensemble.

06 Montage : le veau est roulé puis disposé debout. On y ajoute dessus la crépidule puis le wakamé. Un tour du moulin.

07 Dressage : disposer les quatre roulés dans l’assiette et dans l’axe, ajouter une quenelle de purée, un trait de sauce réduite, et quelques feuilles parsemées de thym citron.

Les produits surgelés séléctionnés

Veau de Ségala
Fournisseur : Arcadie Rodez
Référence : Médaillons de Veau façon Grenadins
Prix indicatif : 31 € le kg

Crépidule
Fournisseur : Slipper Limpet Processing (SLP)
Référence : Crépidules décortiquées IQF
Prix indicatif : +/- 6 € le kg

Wakamé
Fournisseur : Algolesko
Référence : Wakame surgelé IQF Bio
Prix indicatif : 14 à 18 € le kg suivant conditionnement

Purée bio pomme de terre
Fournisseur : Lutosa
Référence : Purée Nature Bio
Prix indicatif : +/- 2,60 € HT le kg

Vous êtes fournisseurs de produits surgelés sur le marché de la restauration et vous souhaitez faire tester vos produits par Charlie et Alban ?

Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

Le choix d’un acheteur pour des produits surgelés repose avant tout sur la volonté d’avoir une gestion très serrée des ingrédients, avec des taux de pertes quasi nuls et une stabilité des prix d’achat. Tous ces produits présentent de fortes identités : le bio avec la purée et les algues, le caractère innovant et la pêche raisonnée pour les crépidules, l’appellation avec le veau… Autant d’arguments en matière de communication. Ces produits sont simples d’usage et de remise en oeuvre, (ils induisent donc une bonne maitrise des coûts en production). En outre, ils ont tous une capacité à « signer » clairement le plat, sans trop d’ajout de saveurs indirectes (maitrise des références achats).


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

Tous ces produits sont prêts à emploi. Le veau garde une couleur franche, sans excès d’eau en froid positif. La Crépidule présente une saveur sucrée, et une tendreté exceptionnelle. En outre, une cuisson ultra courte suffi t (même cru, c’est délicieux !). Les algues offrent une belle tenue à la décongélation, et affi chent un goût iodé sans excès, sans l’odeur prédominante de l’algue séchée (le + du surgelé !). La purée offre une belle identité de pulpe, pas trop d’eau et un goût neutre permettant un assaisonnement court, mais clairement profi table (purée et truffe !).


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine étendu de compétences pointues qui se déploient autour de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.