100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Mille-feuilles
clémentine et marrons

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Plaques de feuilletage*
Portion de crème mascarpone*
Marrons entiers pelés taillés*
Clémentine
Menthe poivrée*
Sucre
Crème fraîche liquide
 
Quantité
2 pièces
1 pièce
10 g
1 demi
1 g
10 g
5 cl
 
Prix
+/- 1,20 €
+/- 1,20 €
0,10 €
0,10 €
0,01 €
0,01 €
0,02 €
 
Estimation coût matière de l’assiette 1,44 €
(*) : produits surgelés
photo de la recette

Préparation

01 Montage du mille-feuilles à froid et non à température ambiante (ne pas laisser décongeler la crème avant le montage). Utiliser pour cette recette deux plaques de feuilletage et une portion de crème mascarpone.

02 Une fois le mille-feuilles monté, le dresser sur la tranche dans l’assiette.

03 Eplucher une demi clémentine. La tailler en segments à la perpendiculaire pour obtenir des triangles. Répartir les segments de clémentine sur le mille-feuilles et dans l’assiette.

04 Taillage à froid des marrons entiers pelés. Les passer, en cours de décongélation, à la mandoline pour obtenir de fi nes tranches. Les torréfier ensuite 5 minutes au four à 160°C.

05 Disposer les tranches de marrons ainsi obtenues sur le mille-feuilles et dans l’assiette.

06 Parsemer le mille-feuilles et l’assiette de menthe poivrée surgelée pour parfaire la présentation.

07 Faire fondre 10 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une fonte de couleur noisette. Arrêter la cuisson avec 5 cl de crème fraiche liquide. Disposer le caramel à la cuillère en fi ns traits. Servir !

Les produits surgelés séléctionnés

Plaques de feuilletage
Fournisseur : Martine groupe Européenne des Desserts
Référence : Mille-feuilles à assembler
Prix indicatif : 2,00 € HT : estimation prix d’achat restaurateur pour un mille-feuille à assembler (2 portions de crème + 3 plaques de feuilletage).

Menthe poivrée
Fournisseur : Darégal
Référence : Menthe Poivrée surgelée
Prix indicatif : 2,40 € HT prix d’achat restaurateur (pour circuit Cash And Carry)

Marrons entiers pelés taillés
Fournisseur : Les vergers Boiron
Référence : Marrons entiers pelés surgelés IQF
Prix indicatif : 9,35 € HT le kg (prix d’achat direct de la référence auprès du fabricant)

Vous êtes fournisseurs de produits surgelés sur le marché de la restauration et vous souhaitez faire tester vos produits par Charlie et Alban ?

Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

Une recette qui sous-entend tout d’abord une facilité et une souplesse dans sa réalisation, d’où une gestion facilitée de la main d’oeuvre : un chef de cuisine pourra ainsi réaliser aisément un dessert de belle facture dans l’assiette. La référence du mille-feuilles à assembler laisse totalement le champ libre à la créativité de l’utilisateur. Le produit se prête à un usage quasi annuel, avec plusieurs recettes à la clé, comme par exemple, en association avec des produits de saison. Un produit en outre sans parfums ajoutés (qui auraient eu le défaut de limiter son domaine d’utilisation).


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

Le concept produit du mille-feuilles donne libre cours à une large créativité. Et la recette de base est précise et bien exécutée (la crème est onctueuse et le feuilletage reste croustillant !). A condition bien sûr de bien monter le mille-feuilles à froid et surtout pas à température ambiante. Enfi n, le produit offre une gestion à la portion idéale. Il se prêtera à de multiples usages, de la restauration à table jusqu’au room service.


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine étendu de compétences pointues qui se déploient autour de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.