100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Huître tiédie,
croûtons de pain au beurre

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Huîtres crues*
Plaques de pain de mie*
Chair de crabe royal*
Kombu Royal*
Beurre 1/2 sel
Jus corsé de carapaces de gambas
Câpre à queue Lipari
Coeur de laitue Iceberg
Poivre
Quantité
3 pièces(+/-100g)
20 g
20 g
5 g
20 g
5 cl
2 pièces
1 g
pm**
Prix
2,09 €
0,24 €
2,04 €
0,24 €
0,12 €
0,35 €
0,15 €
0,01 €
 
Estimation coût matière de l’assiette 5,24 €
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

Préparation

01 Faire juste tiédir les huîtres, à la casserole, pour faire ressortir l’eau de végétation.

02 Tailler la plaque de pain de mie en petits dés, et les passer au beurre pour apporter de la mâche et du croustillant (la référence utilisée dans cette recette est le pain de mie au maïs violet).

03 Faire cuire le Kombu à l’étuvée dans l’eau des huîtres, environ 1 minute.

04 Monter au beurre le jus des huîtres, puis y ajouter à la fin un jus corsé de carapaces de gambas (pour une réalisation maison du jus : les carapaces sont passées au beurre pour concentrer les arômes, on ajoute un bouillon de légumes réalisé à base d’épluchures, le tout est réduit jusqu’à la glace, afin d’obtenir un concentré).

05 Tailler la chair de crabe royal en petit dés. Légèrement vinaigrer.

06 Dressage : disposer dans l’assiette les 3 huîtres enrobées légèrement de Kombu.

07 Parsemer les croûtons de pain de mie, répartir la sauce en petits points.

08 Finaliser la présentation en disposant deux câpres à queue, ainsi qu’une feuille d’iceberg taillée pour le côté fraîcheur. Servir !

Les produits surgelés séléctionnés

Huîtres crues
Fournisseur : 5 Degrés Ouest
Référence : Chair d’huître creuse crue décortiquée haute pression
Prix indicatif : 20,90 € HT le kg

Kombu Royal
Fournisseur : Algolesko
Référence : Kombu Royal (Saccharina latissima)
Prix indicatif : 12 à 15 € HT suivant conditionnement

Chair de crabe royal
Fournisseur : 5 Degrés Ouest
Référence : Chair de crabe royal crue décortiquée haute pression
Prix indicatif : 102,00 € HT le kg

Plaques de pain de mie
Fournisseur : Boncolac
Référence : Les Plaques de pain
Prix indicatif : environ 3 € HT la plaque (prix de vente fabricant)

Vous êtes fournisseurs de produits surgelés sur le marché de la restauration et vous souhaitez faire tester vos produits par Charlie et Alban ?

Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

L’huître est crue. Elle n’a donc subi que le dé-coquillage. Toute la qualité organoleptique reste intacte, comme pour le crabe royal d’ailleurs. Ce sont donc des produits très performants, sur le plan du rapport qualité/prix. Et surtout, n’oublions pas le critère de l’hygiène en restauration, sachant que les coquillages sont des produits fragiles et étroitement surveillés par les services vétérinaires. Ils génèrent en effet des déchets importants (coquilles) et avec le principe de responsabilité, c’est un point important à prendre en compte dans les cuisines. Pour le pain de mie, c’est la gestion pratique à la tranche (la plaque) qui attire vraiment l’attention. Soit une parfaite maîtrise des pertes.


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

Tous les produits surgelés qui composent cette recette, sont simples d’utilisation et permettent une grande liberté d’expression. Légèrement iodée naturellement, l’huître ne nécessite pas de sel, et juste une pointe de poivre ou d’autres épices (en corrélation avec le côté mer) pour donner un peu de pep’s. L’algue Kombu peut être utilisée à froid comme à chaud, ou dans un tartare. Le pain sans croûte évite les pertes, il est intéressant de le griller, ou de le poêler au beurre pour apporter un crousti-fondant, afin d’en ressortir ces arômes. Le crabe royal se prête de préférence à une utilisation à froid, juste assaisonné d’un vinaigre ou d’un jus de citron.


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine étendu de compétences pointues qui se déploient autour de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.