100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Betterave en émulsion
et sa meringue

 

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Base meringue *
Purée 100 % betterave *
Coulis de fruits rouges *
Crème liquide
Sucre glace
Menthe
Pousse de Betteraves
Citron noir sec d’Iran
 
 
Quantité
1 pièce
80 g
1 cl
25 cl
15 g
1 g
1 g
1 g
 
 
Prix
0,75 €
0,55 €
0,14 €
0,50 €
0,05 €
0,01 €
0,02 €
 0,02 €
 
Estimation coût matière de l’assiette 2,04 €
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

 

Préparation

01 L’émulsion : prendre 70 g de purée de betterave, ajouter 25 cl de crème liquide et enfin 15 g de sucre glace

02 Verser le tout dans un ustensile de cuisine type cul de poule. Puis fouetter le mélange de façon homogène. Verser ensuite le mélange dans un siphon, et ajouter deux cartouches de gaz.

03 Avec la préparation ainsi obtenue, disposer la quenelle au centre de l’assiette.


04 Émietter délicatement à la main une meringue sans l’écraser, en gardant des morceaux relativement homogènes. On peut aussi la concasser au couteau. L’important est de garder de la mâche.


05 Râper un citron noir séché jusqu’à obtenir l’équivalent d’une pincée.


06 Décorer ensuite avec les feuilles de menthe ainsi que les pousses de betterave. Puis ajouter la pincée de citron noir.

 

07 Autour de la quenelle, disposer à l’écrasé les 10 g de purée de betterave restants.

 

08 Enfin ajouter quelques gouttes de coulis de fruits

rouges pour parfaire la présentation. 

 

Servir !



Les produits surgelés séléctionnés

Purée de Betterave
Fournisseur : Les vergers Boiron

Référence : Purée 100 % Betterave

Prix indicatif : 6,85 € HT le kg *

(*) : vente uniquement aux professionnels

via réseau de distributeurs spécialisés

Meringue
Fournisseur : Pâtisserie Michel

Kremer

Référence : Base meringue 30 g

Prix indicatif : 0,75 € HT la pièce (25 € HT le kg)

Coulis
Fournisseur : Dirafrost
Référence : Mini dés 10 x 10 de beaufort AOP
Prix indicatif : 18 € HT le kg

Vous êtes fournisseurs de produits surgelés sur le marché de la restauration et vous souhaitez faire tester vos produits par Charlie et Alban ?

Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

La meringue est très surprenante. Ce n’est pas un produit ultra-séché mais au contraire un produit service présentant un moelleux qui peut plaire à de nombreux utilisateurs, de par son côté artisanal. L’irrégularité de chaque pièce va également dans ce sens. En outre, le choix des tailles/poids au catalogue est un vrai plus. Enfin la gestion simple à la pièce, élimine toute perte. Pour la betterave en purée. C’est avant tout un produit avec une gestion de déchet nulle. D’où un vrai atout économique associé à ce produit. Enfin, la variété de l’usage du produit le prédispose également au référencement dans des domaines aussi variés que la cuisine, la pâtisserie, voire la mixologie de bar. Quant au coulis de fruits rouges, grâce à sa forme taillée, la bouteille se révèle très ergonomique.


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

La purée Boiron est très facile à utiliser. Non assaisonnée, elle laisse libre cours à une grande diversité de recettes à la fois sucrées comme salées. Dans cette recette, nous l’avons mariée naturellement pour un dessert, mais elle s’accommode très bien avec une pointe de citron, de sel et de poivre. Le résultat en bouche est très gourmand. La meringue Kremer, croustillante et relativement aérienne, offre de nombreux avantages, dont notamment la mono portion, le dosage de sucre maîtrisé et bien équilibré. C’est un excellent support de travail pour un dessert gourmet. Enfin, le coulis présente un bon taux de fruit.


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine étendu de compétences pointues qui se déploient autour de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.