100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Escargot au beurre
courgette croquante, beaufort

 

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Chairs d’escargot*
Assaisonnement au beurre MDH*
Mini dés de beaufort*
Baby courgette
Crème liquide
Concassée de tomates acidulées
Pousse de petit pois blanc
Sel et poivre
 
 
Quantité
5 pièces
5 g
20 g
15 g
5 cl
8 g
1g
pm**
 
 
Prix
1,26 €
0,08 €
0,36€
0,12 €
0,10 €
0,01 €
0,01 €
 
 
Estimation coût matière de l’assiette 1,94€
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

 

Préparation

01 Commencer par étuver les chairs d’escargot au beurre.

02 Commencer par étuver les chairs d’escargot au beurre.

03 Mélanger la moitié du Beaufort dans la crème liquide, préalablement portée à ébullition.


04 Émulsionner au robot la sauce ainsi obtenue puis

l’assaisonner légèrement de sel et de poivre.


05 Le montage : enrouler l’escargot d’une feuille de baby courgette, disposer ainsi quatre pièces dans l’assiette.


06 Agrémenter ensuite de quelques dés de beaufort autour de la composition. Sur la courgette, ajouter la concassée de tomates acidulées ainsi que les pousses de petit pois en décoration.

 

07 Verser enfin la sauce autour en un fin cordon.

 

Servir !



Les produits surgelés séléctionnés

Chairs d’escargot
Fournisseur : Croque Bourgogne

Référence : Chairs Helix Pomatia IQF marinées au Chablis

Prix indicatif : 21,25 € HT le kg

Assaisonnement au beurre MDH
Fournisseur : Française de Gastronomie Restauration

Référence : Assaisonnement au beurre

Maître d’hôtel

Prix indicatif : 3,50 € à 4,50 € HT le rouleau

Mini dés de beaufort
Fournisseur : Palais des Saveurs
Référence : Mini dés 10 x 10 de beaufort AOP
Prix indicatif : 18 € HT le kg

Vous êtes fournisseurs de produits surgelés sur le marché de la restauration et vous souhaitez faire tester vos produits par Charlie et Alban ?

Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

Pour les escargots, c’est le principe de l’IQF qui, particulièrement ici, a tout son sens pour garantir un usage « au compte-gouttes ». Le beurre maître d’hôtel est un produit complètement prêt à l’emploi, et est également très facile à maîtriser côté prix, sur toute l’année. Enfin, le fromage conserve son appellation, ce qui est un plus pour un produit prédécoupé, avec en outre un prix net pour zéro perte, car très facile à travailler.


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

Les escargots sont prêts à l’emploi et très facile à utiliser. Mâche pertinente, la fibre est onctueuse et goûteuse. Le beurre maître d’hôtel est juste dans le goût, bien assaisonné. Le mélange beurre et herbes est bien homogène. Quant aux dés de fromage, taillés régulièrement, ils garantissent une bonne mâche, avec une belle structure d’arômes. Prêt à l’emploi, Ils offrent un large champ d’applications, en décoration comme dans notre recette, ou en agrément d’accompagnement pour des pâtes, un oeuf mollet…


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine étendu de compétences pointues qui se déploient autour de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.