100% surgelé ou presque par Rousseaulessellier

Filet de Cobia rôti,
fèves façon française

 

Ingrédients pour 1 personne

 
Filet de Cobia*
Fèves*
Huile d’olive
Choux-fleurs*
Oignon confit jus de boeuf lanière
Raifort
Crème liquide
Feuille de Borage
Betterave crue
Sel et poivre
Quantité
140 g
60 g
5 cl
30 g
30 g
5 g
20 cl
2 feuilles
10 g
pm**
Prix
2,97 €
0,24 €
0,45 €
0,03 €
0,18 €
0,04 €
0,40 €
0,05 €
0,02 €
 
Estimation coût matière de l’assiette 4,38 €
(*) : produits surgelés
(**) : Pour mémoire
photo de la recette

Préparation

01 Le filet de Cobia est portionné en 140 g. Le faire rôtir à l’huile d’olive au sautoir. Ajouter ensuite les fèves revenues à l’huile d’olive.

02 Verser ensuite à mi-cuisson les oignons confits, ainsi que les sommités de choux-fleurs.

03 Faire bouillir la crème liquide, puis ajouter le raifort. Mixer et assaisonner légèrement l’ensemble.

04 Éplucher les betteraves et les tailler très finement à la mandoline. Les conserver dans de l’eau glacée le temps du dressage.

05 Le dressage : mettre dans un emporte-pièce, le mélange de fèves, disposer au-dessus le filet de cobia rôti.

06 Disposer ensuite les pétales de betterave harmonieusement ainsi que les feuilles de Borage, qui correspondront parfaitement au côté iodé du Cobia.

Servir !

Les produits surgelés séléctionnés

Filet de Cobia
Fournisseur : Open Blue
Référence : Cobia
Prix indicatif : 21,25 € HT le kg

Fèves
Fournisseur : Magda
Référence : Fèves entières pelées
Prix indicatif : 4 € HT le kg

Choux-fleurs
Fournisseur : Ardo
Référence : Choux-fleurs 5/15
Prix indicatif : 1 € HT le kg

Vous êtes fournisseurs de produits surgelés sur le marché de la restauration et vous souhaitez faire tester vos produits par Charlie et Alban ?

Le point de vue de l’acheteur
Charlie Lesellier

Les produits surgelés présentent ici de nombreux avantages. C’est d’abord le prix maîtrisé et attractif pour le poisson. Et bien sûr la perte en produit quasi nulle par rapport à celle achetée. Enfin, ces produits originaux apportent une réelle réponse en matière de diversification de l’offre sur le marché de la restauration.


Le point de vue du chef
Alban Rousseau

Le filet de Cobia est prêt à l’emploi, ce qui donne un produit net, (pas ou peu de pertes), idéal pour la construction d’une fiche technique. Rôtie comme pochée, sa chair est onctueuse et légèrement ferme. Pour cette recette j’ai préféré le rôtir, il en ressort un croustillant très agréable. Les sommités de choux-fleurs tout comme les fèves sont aussi des produits surgelés, ce qui nous apporte un gain de temps et de transformation fort appréciable, sans pour autant dénaturer les produits. Ces deux légumes que j’ai cuits en « cocotte » pour apporter ce côté fricassé sont magnifiques de justesse et de précision dans les goûts.


Un mot sur le Cabinet

Alban Rousseau et Charlie Lesellier sont co-fondateurs du cabinet de conseil Rousseaulesellier. Il s’adresse à la restauration comme à l’agroalimentaire via un domaine étendu de compétences pointues qui se déploient autour de 4 pôles de savoir-faire : conception de cartes, achats et fournisseurs, formation du personnel, évènementiel.