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Produits de boulangerie

Délifrance célèbre le sacre du bien-être

Jean-François AUBRY | 19 septembre 2017 |

photo : Delifrance gamme sans gluten
Le boulanger industriel déploie coup sur coup plusieurs gammes sur le créneau du Vegan, du sans gluten, du bio et de la nutrition. Focus sur ses croissants végétaliens et sa gamme sans gluten.







Lors du Sial 2016, Délifrance s’était particulièrement distingué en dévoilant son premier croissant végétalien. Un véritable tour de force accompli par le boulanger industriel, sachant que le produit répond non seulement aux exigences des adeptes du Vegan tout en conservant pour autant les caractéristiques d’un croissant à la française. « S’il existe déjà sur le marché des croissants Vegan, ils ont plutôt généralement un rendu brioché. Nous souhaitions aller plus loin en conservant un vrai feuilletage de viennoiserie », explique Christophe Ledran, directeur du développement des ventes chez Délifrance. D’où un sacré défi technologique à relever en travaillant à partir d’une margarine végétale. Et objectif atteint, le produit présentant une mie alvéolée ainsi qu’un feuilletage fin et croustillant. Pour son premier croissant végétalien à la farine d’épeautre (13,5 %), Délifrance a ajouté du malt d’orge toasté pour libérer des notes grillées ainsi qu’un topping quinoa. « Cet ingrédient tendance dans la gastronomie, reconnu pour ses qualités nutritionnelles, apporte davantage de croquant et un goût sucré caramélisé », précise Mathilde Pichon, Category Manager viennoiseries. Quant à la farine d’épeautre, elle permet au produit d’obtenir l’appellation « riche en fibres ». Fort de ce premier lancement, le fabricant enrichit aujourd’hui sa gamme Vegan d’un deuxième croissant, cette fois au blé complet (10 %), avec une mie garnie de graines de tournesol, de lin brun et de pavot ainsi qu’un topping d’avoine. Ces deux croissants prépoussés de 80 g sont garantis sans colorants ni arômes artificiels, sans matières grasses hydrogénées et avec de l’huile de Palme durable (RSPO).


Des pains et des muffins sans gluten

En parallèle, Délifrance a sorti au Sirha une gamme de produits sur le créneau du « gluten free ». L’offre se compose de pains et de pâtisseries sans gluten et prête à l’emploi, avec des atouts de poids en matière de mise en œuvre et de conditionnement. Les produits sont déjà cuits et proposés dans des emballages individuels pour éviter tout risque de contamination. « Le sans gluten est un marché stratégique, a fortiori sur les créneaux du petit-déjeuner et du sandwich », explique Émilie Pothin, Category Manager en panification et pâtisserie à emporter. Le fabricant propose déjà des produits de panification sur différents formats : des demi-baquettes bien sûr pour les sandwichs, mais également en boules individuelles et des pains bâtards à partager. Avec à chaque fois une version au pain blanc et une autre aux céréales. Tous les produits sont élaborés à partir de farine de riz et de caroube. « C’est la farine de caroube qui ici va jouer le rôle du gluten pour obtenir un vrai réseau d’alvéolage dans la mie, à l’image d’un pain classique », détaille Émilie Pothin. La pâtisserie n’est pas oubliée non plus par le fabricant, qui sort une gamme de muffins sans gluten à base de farine de riz, déclinés dans quatre variétés. De quoi cibler la pause sucrée.



Plus de Photos

Les produits Vegan conservent les caractéristiques d’un croissant à la française, à savoir mie alvéolée et feuilletage.

La gamme sans gluten comprend des pains déclinés dans différents formats.

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