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Aides culinaires en restauration

Rougié réinvente les fonds et les sauces avec ses billes surgelées

Jean-François AUBRY | 10 janvier 2017 |

Photo : Le Monde du Surgelé
Le fabricant dévoile à l’occasion du Sirha une gamme de fonds liés et de sauces surgelés en petites billes. Un nouveau palier est franchi en matière de rapidité et de facilité de mise en œuvre.

L’entreprise Rougié frappe un grand coup sur le créneau des aides culinaires pour la restauration tout en élargissant au passage son éventail de produits. Après trois années de recherche et développement, le spécialiste du foie gras surgelé vient de mettre au point une gamme de fonds liés et de sauces, élaborés sous la forme de petites billes surgelées, portionnables à volonté. Les préparations sont dans un premier temps cuisinées sans additifs, dans l’esprit des recettes classiques, puis sont dans la foulée surgelées via un procédé de cryogénisation associant la pression et l’azote liquide. Si bien qu’en quelques instants, les fonds et sauces sont figés sous forme de petites billes surgelées et ensuite conditionnées dans des poches sous gaz pour éviter leur oxydation.

 
Mise en oeuvre

Leur mise en œuvre est un jeu d’enfant, à la portée du dernier des néophytes, puisque les résidus d’azote gazeux, contenus dans les billes, s’évaporent au contact de la chaleur, favorisant une fonte rapide et permettant une utilisation minute. « L’utilisateur n’a donc qu’à déposer les microbilles encore solides dans une casserole et laisser fondre en fouettant régulièrement pour obtenir une texture lisse », résume le MOF Jean-Luc Danjou, directeur technique de l'École du Foie Gras Rougié.

 

Précision des dosages

Outre la qualité indéniable des sauces et des fonds (nous les avons comparés avec l’offre en frais et en sec et franchement le résultat est probant !), ce mode de conservation sous forme de billes, cumule d’autres avantages, qu’il s’agisse de précision des dosages, comme de gestion des pertes, quasi nulles avec ces produits. Et bien sûr le gain de temps, a fortiori sur les fonds. « Certaines recettes sont longues à mettre en œuvre en temps normal, de l’ordre de 5 à 8 heures par exemple pour les fonds. D’autres requièrent de la technique, comme les sauces émulsionnées. C’est donc autant de temps gagné en cuisine pour se concentrer sur d’autres tâches », explique Éric Bertrand, directeur de la marque Rougié chez Euralis. Sans parler bien sûr de la réglementation en France qui impose des règles d’hygiène des strictes, en particulier des fonds.

 

Tous les incontournables

D’autant que la gamme couvre en l’état déjà près de 80 % des besoins des chefs sur les fonds et environ 40 % sur les sauces. Dans le détail, Rougié propose 6 fonds liés : des blancs et bruns de veau et volaille mais aussi des fumets de homard et de poisson. Du côté des sauces, on retrouve les incontournables béarnaise, hollandaise, beurre blanc, bordelaise, américaine et bien sûr foie gras ! Les billes sont conditionnées en sachets doypack à fond plat de 1,5 kg avec fermeture zip. Ce qui correspond à 38 portions pour les fonds et environ 45 portions pour les sauces (compter 35 pour les chefs qui ont la main lourde). Reste la question du prix, un sujet sur lequel Rougié s’accorde encore un délai de réflexion pour trancher.  La gamme a remporté le Grand Prix Sirha Innovation dans la catégorie « Produits Ingrédients ». À noter que les fonds sont éligibles à la mention « fait maison ».



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