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Restauration rapide

Le snacking prend le virage du « no Glu »

Florence Taillefer / Jean-François AUBRY | 15 septembre 2016 |

Photo : Pain Petifour
En hors domicile, le créneau du snacking concentre le gros des lancements sur le créneau du surgelé sans gluten.

S’il est un segment de la restauration qui doit s’adapter au plus vite pour toujours « coller » aux attentes des consommateurs et suivre les modes comme les évolutions profondes, c’est bien le snacking. Et le « sans gluten » fait évidemment des tendances incontournables du moment. Bouc émissaire parfait, il a cristallisé les craintes de consommateurs en état de mal-être ou inquiets pour leur avenir nutritionnel. « Allergique ou intolérant, atteinte physiologique ou psychologique : le gluten peut mettre en danger les consommateurs sensibles, même s'ils sont peu nombreux. Car un client concerné, et c'est tout le foyer qui est acquis, d'où un effet de propagation important », évoquait lors du dernier Sirha Béatrice de Reynal, fondatrice du cabinet Nutrimarketing.

 

Un marché encore hésitant

Les intolérants, eux, verront d’un très bon œil le développement d’une offre digne de ce nom en restauration. Et seront sans doute heureux de pouvoir se restaurer hors domicile sans devoir faire suivre leur bento partout. Mais pas sûr, en revanche, que les consommateurs ni sensibles ni cœliaques soient prêts à troquer leur pain au chocolat ou leur sandwich-baguette pour une alternative « sans gluten » à l’heure du goûter ou de la pause déjeuner.

Du coup, faute d’assez de certitudes quant au potentiel réel du sans gluten en RHF, nombre d’opérateurs (industriels autant que restaurateurs) restent « à l’écoute » du marché sans franchir le pas. « On voit passer beaucoup d’appels d’offres pour des produits sans gluten, mais, dans les faits, les choses semblent bouger plus lentement que prévu », constate un fabricant de petits fours surgelés. Wait and see, donc. Sachant que, si la demande venait d’un coup, certains sont déjà prêts à dégainer.

 

 

 

 

 

boncolac

Double promesse

Parmi les nouveautés 2016 de Boncolac, deux desserts sans gluten et sans lactose élus Snacking d’or lors du Sandwich Show en mars dernier. Le moelleux au chocolat est élaboré à base de chocolat à 60 % de cacao et doit sa texture aérienne à l’amidon de maïs. La tartelette aux pommes, de son côté,

doit son croustillant à la farine de riz et de maïs et offre une garniture 100 % fruits. Pratiques, ces deux pâtisseries sont conditionnées en flowpack pour éviter tout risque de contamination.

 

 

 

 

 

C’est du tout cuit !Bridor

Fort de son savoir-faire dans la fabrication de pains et de viennoiseries, Bridor a lancé une gamme « gluten free » dès l’an passé. Madeleine, petits pains et briochette, toutes les références sont 100 % cuites et emballées individuellement pour plus de sécurité et de praticité. Les produits sont élaborés à base de farines de riz, de millet et de sarrasin. Un véritable challenge relevé avec succès par le fabricant puisque ce sont justement les propriétés viscoélastiques du gluten qui donnent leur texture aux produits de panification.

 

 

 

 

 

 

Compagnie-des-desserts

 

Façon artisanale

La Compagnie des desserts a développé une gamme spécifique de glaces artisanales sans arômes, ni colorants… et sans gluten. Glaces Caramel « à la fleur de sel » et Vanille et sorbets plein fruits (citron pressé, fraise senga, framboise, mangue), etc. Présentée dans un pot transparent individuel, cette gamme se prête bien à la vente à emporter.

 

 

 

 

 

 

 

Franck Deville

Rassurer le consommateur

Spécialiste des macarons implanté à Roche la Molière dans la Loire, Franck Deville propose une gamme « certifiée » sans gluten par l’Afdiag. Si les macarons sont fabriqués sans farine et ne contiennent donc en principe pas de gluten, il s’agit là de rassurer les consommateurs en apportant une garantie supplémentaire. Le fabricant propose 28 recettes sucrées mais aussi 9 recettes salées, toutes sans gluten.

 

 

 

 

 

 

 

En individuel ou en miniSaga Chocolat

La PME familiale Saga Chocolat n’est pas en reste sur le créneau du sans gluten. Le fabricant s’est d’ailleurs illustré dès 2010 sur ce type d’offre, via le lancement d’un mi-cuit chocolat bio et sans gluten. Si à l’époque, le marché n’était encore pas assez mûr sur la question, Saga Chocolat confirme en revanche une réelle montée en puissance de la demande depuis quelque temps.

Si bien qu’outre les mi-cuits chocolat, l’offre s’est élargie à d’autres produits comme les moelleux nature à la vanille de Madagascar ou avec inclusions, ou plus récemment un crumble, pour lequel la farine de blé a été remplacée par de l’amidon de maïs. Des produits développés en format individuel (autour de 90 g) comme en mini-portion de l’ordre de 30 g.

 

 

 

 

 

Pain au levainMidi Pain

Pain Petifour développe depuis deux ans une gamme de petits pains individuels sans gluten prêts à servir. Adoptant une forme de muffin salé au look artisanal, ces petits pains de 50 g présentent une teneur en gluten en dessous de 5 ppm (quand la France impose minimum 20 ppm pour être annoncé « sans gluten »). Déjà cuits, ils seront mis en œuvre rapidement par simple décongélation au four micro-ondes. D’autant que la largeur de la gamme (cinq recettes, du nature à la version au fromage grana padano en passant par les tomates confites ou les olives) permettra de faire de l’effet sur les cartes sans pour autant risquer le moindre gaspillage.



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