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SNACKING

Quand les viennoiseries flirtent avec la pâtisserie

F. T. | 1 octobre 2011 | Le Monde du Surgelé n° 0151

Avec Arc en Ciel, Bridor joue la carte de l'originalité à l'heure des pauses séminaires.
Rassasiés du marché du petit déjeuner peu propice à l'innovation, les fabricants abattent leur carte créative dans l'univers du snacking. Un créneau où la gourmandise et l'impulsion règnent en maître.

Le marché de la viennoiserie semble avoir trouvé une deuxième jeunesse. Bien conscients de la difficulté d'innover sur le segment du petit-déjeuner où le trio croissant, pain au chocolat et pain aux raisins occupent largement le devant de la scène, les fabricants se tournent vers le créneau très porteur du snacking. Avec deux sources de motivation majeures : le dynamisme du marché et un champ de possibilités bien plus large en termes d'innovations. « Quand on voit à quelle vitesse fleurissent les points de vente, il est important de ne pas rater le train pour que les viennoiseries s'inscrivent dans cet univers en plein essor », analyse Laurence Couton, category manager chez Panavi. Et Johanna Duchateau, responsable marketing de Château Blanc de rajouter : « Sur ce créneau, il s'agit de créer l'impulsion par le côté gourmand de la recette tout en déculpabilisant par le format ». En effet, pour les produits destinés au snacking, ce sont les minis qui fonctionnent le mieux. La plupart des fabricants travaillent d'arrache-pied pour multiplier les références. Sur les classiques bien sûr, mais aussi sur des recettes qui sortent des sentiers battus en viennoiserie. Objectif : tailler des croupières aux concurrents tels que les tartelettes, brownies, muffins et autres pâtisseries.

 

Sortir du petit-déjeuner

« Au petit déjeuner, le consommateur n'est pas forcément prêt à avaler un produit ultra-gourmand alors qu'il est tout à fait prêt à se faire plaisir à l'heure du creux de la fin de matinée ou du goûter. Du coup, il est plus facile de leur proposer des recettes plus originales à ces moments là de la journée », explique Sébastien Le Bescond, european marketing manager chez Délifrance. La crème pâtissière, les fruits, les éclats de fruits secs ou confits s'invitent volontiers dans les créations du moment. Le fabricant dispose d'un large choix de spécialités déclinées en petits formats. Parmi les derniers lancements : les croisés qui sont de petits paniers aux fruits à la forme travaillée. Château Blanc, de son côté, a récemment lancé une gamme de mini feuilletés aux fruits et à la crème d'amande. Avec trois références, dont une aux cranberries pour allier les dimensions santé et plaisir. « Les femmes grignotent plus que les hommes, en particulier les femmes de 30 à 45 ans. A nous de leur proposer des produits qui répondent à leurs attentes », souligne Johanna Duchateau. Le fabricant sortira d'ailleurs une nouvelle gamme en minis début 2012 sur ce segment dynamique.

Bridor, quant à lui, a développé une gamme signée Une Recette Lenôtre pour les TOR et les pauses séminaires. Ces mini viennoiseries baptisées « Arc En Ciel » sont clairement inspirées de l'univers pâtissier. Bridor revisite le classique escargot dans des recettes inédites premium : Thé vert/cranberries, citron de Menton et praliné/éclats de noisettes.

 

Le recours aux spécialités

Au côté des minis, les spécialités demeurent dynamiques et assure un bon relais de croissance aux intervenants. Panavi et Délifrance mettent les bouchées doubles avec plusieurs nouveautés à leur actif : le chausson pommes/caramel et le pain chocolat/noisettes pour le premier ; les tourbillons pour le second. Il s'agit là de viennoiseries feuilletées présentées dans un moule papier et enroulées en spirale pour retenir une garniture crémeuse et des inclusions. Deux recettes sont proposées dans un premier temps : coco/choco et pralines roses. Reste que les fabricants, pour la plupart d'envergure au moins européenne, doivent aussi s'adapter aux spécificités de chaque pays. Très développés chez nos voisins belges, les croissants fourrés, jugés trop lourds, ont toujours autant de mal à percer en France. Incontournables dans les pays du Nord de l'Europe, les tresses aussi ont du mal à trouver leur place dans l'Hexagone, malgré leur forme très pratique pour une consommation nomade. Preuve que, si les Français ont faim d'innovation à l'heure du goûter, ils n'en restent pas moins attachés aux formes traditionnelles.

Consulter l'intégralité du dossier " PAIN ET VIENNOISERIES "

Plus de Photos

Château Blanc surfe sur la tendance fruitée avec une gamme de mini feuilletés.

Délifrance signe les Croisés, des petits paniers aux fruits à la forme travaillée.

Panavi a développé un chausson alliant pommes et caramel.

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