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Le pain pétri d'authenticité

Florence Taillefer | 1 octobre 2011 | Le Monde du Surgelé n° 0151

Délifrance a ajouté de gros formats à sa carte « Maison Héritage », à l'instar de ce pain bucheron de 680 grammes.
L'engouement des Français pour les pains traditionnels et authentiques ne retombe pas. Une mine pour les fabricants qui creusent ce sillon, source de valorisation et de différenciation.

Un rapide retour en arrière permet de se rendre compte à quel point le marché du pain a évolué ces dernières années. Si le pain blanc représente encore le plus gros des volumes, les pains à la mie crème, cuits sur sole n'ont plus à rougir de leur poids sur ce marché colossal. Mieux, ils constituent la catégorie la plus dynamique avec une croissance de 10 % sur l'année écoulée, et trustent (logiquement) la plupart des innovations des fabricants en surgelé. L'exemple des pains Pérenes lancés en 1998, est emblématique de cette tendance. Depuis sa création, la gamme n'a cessé de s'enrichir en misant sur des recettes goûtées et le format pavé. Désormais aux mains de Panavi Vandemoortele, la marque s'est bien diversifiée avec les baguettes et les pavés individuels, mais sans concession sur le goût et le visuel qui ont fait le succès des Pérenes depuis le début.

Vaisseau amiral du groupe Holder, Château Blanc est lui aussi né de la volonté de Francis Holder, boulanger de métier, de proposer des produits de qualité, tant pour la RHD que pour les grandes surfaces. « L'authenticité et la tradition sont dans les gênes de l'entreprise, explique Johanna Duchateau, responsable marketing de Château Blanc. Comme le dit notre pdg Françis Holder, l'avenir du pain est dans le passé du pain ». Outre le déploiement des flûtes façonnées, revisitant des recettes traditionnelles, Château Blanc innove sur le segment des pains sandwichs avec une demi-baguette de tradition façonnée et non guillotinée pour un rendu plus artisanal.

Le pain prend du poids

De son côté, Délifrance a fait de sa gamme « Maison Héritage » le fer de lance de son offre de pains précuits. Laquelle s'est encore étoffée avec des pains de gros formats : un parisien poolish de 550 grammes, un bûcheron de 680 grammes et une boule goût levain de 500 grammes.

Les gros formats à partager sont également à l'honneur chez Bridor. Le fabricant souhaitait marquer le retour des pains de caractère en insufflant un nouvel esprit. D'où l'idée de travailler en collaboration avec Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France 1997. Ce dernier a imaginé trois recettes conviviales, en plus d'être savoureuses. Au côté du Pain pochon à la farine de sarrasin et du Pain céréalier riche en graines, le Pain de partage a pour but de créer un nouveau rituel au moment du repas. « L'idée était de proposer un pain de grande taille à rompre par les convives. Ainsi, le pain que l'on partage ensemble retrouve tout son sens et prend une dimension très conviviale », insiste Patrick Eyroi, directeur marketing de Bridor. Prédécoupé en six parts d'environ 50 grammes, le Pain de partage est facile à manipuler par les professionnels comme par les convives. Les trois recettes ont cela en commun : une forme rustique qui rappelle les pains d'autrefois, une mie souple et un goût doux pour répondre aux attentes actuelles des consommateurs.

 

Les fabricants sortent les griffes

Historiquement plutôt connu pour ses viennoiseries que pour ses produits de boulangerie, Bridor multiplie les pains en sortant des sentiers battus avec la gamme Arc en Ciel lancée en début d'année. « Blancs et simplement nourriciers autrefois, les pains d'aujourd'hui explorent de nouveaux territoires, souligne Patrick Eyroi, le directeur marketing de Bridor. Nous souhaitions aller plus loin en proposant une gamme inédite de pains à trancher, véritables support à la créativité des Chefs ». Arc en Ciel élargit ainsi l'horizon de la boulangerie en restauration, auprès des TOR, etc. Jaune, vert, noir, etc., la gamme de cinq pains précuits « Arc en Ciel » met de la couleur dans les assiettes. Imaginés par les Maîtres boulangers de la Maison Lenôtre, ces pains déclinés en formats de 30 et 80 grammes se prêtent à de multiples usages et ciblent les restaurants comme les TOR, toujours en quête d'originalité.

Après Bridor, c'est au tour de Délifrance de sortir une gamme de pains « signés ». Le fabricant n'a pas fait appel à un grand nom de la boulangerie mais aux frères Pourcel, chef du Jardin des Sens (2 macarons au Michelin) et partenaires du groupe depuis plusieurs années. Comme Bridor avec Frédéric Lalos, il s'agit de rassurer les restaurateurs en leur proposant des produits « griffés ». Mais cette caution ne suffit pas. Il faut aussi vendre l'audace et la part de rêve qu'inspirent ces grands noms. C'est la raison pour laquelle Délifrance mise sur des pains individuels aux saveurs originales : losange au citron Beldi, triangle aux noisettes de Langhe et ovaline curry/miel de Provence. De quoi bousculer les idées reçues et surprendre les papilles.

Régime fruitée pour les Pérenes

Pour dynamiser les ventes et animer le rayon boulangerie en GMS, Panavi Vandemoortele enrichit sa gamme de mini pains pérenes d'un petit pavé aux figues. Un fruit généralement apprécié en accompagnement du foie gras ou des gibiers. Le format individuel permettant non seulement une joli présentation pour les tablées festives mais aussi la possibilité de varier les saveurs en mixant avec les autres recettes déjà proposées par le fabricant (sésame, noix, multicéréales, pavot, complet, etc.).



Consulter l'intégralité du dossier " PAIN ET VIENNOISERIES "

Plus de Photos

Avec sa gamme signée du MOF Frédéric Lalos, Bridor remet l'authenticité au goût du jour.

Château Blanc ajoute une demi-baguette à sa gamme de pains sandwichs.

Panavi Vandemoortele enrichit sa gamme de mini pains pérenes d'un petit pavé aux figues

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