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NATURALITÉ

Bio et Agriculture raisonnée : deux démarches qui ont du grain à moudre

Florence Taillefer | 1 octobre 2011 | Le Monde du Surgelé n° 0151

Photo : DR
La santé et la naturalité sont deux attentes fortes sur le marché du pain. Avec deux voies bien distincts pour répondre à cette demande : le bio d'un côté et l'agriculture raisonnée de l'autre. Deux démarches qui n'ont pas forcément la même vocation. Explications.

La tendance est indiscutable : les consommateurs réclament à corps et à cris des produits plus sains, plus naturels, meilleurs pour leur santé et pour l'environnement. Et le marché du pain n'échappe pas à cette lame de fond qui touche la plupart des catégories de produits, tous circuits confondus. Bien entendu, le bio a inondé le marché du pain avec d'un côté les spécialistes tels que Bionatis ou Biofournil qui ont fait du bio leur fond de commerce et, de l'autre côté, les généralistes qui ont investi le marché ces dernières années pour répondre à cette demande florissante. En France, mais aussi dans toute l'Europe. L'offre bio y apparaît désormais comme incontournable et concentre près de 10 % des lancements en Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie, d'après les données de Business Insights et Mintel. « La tendance est nette dans la plupart des pays européens, à l'exception du Royaume-Uni qui avait déjà pris de l'avance et où la croissance a, par conséquent, un peu ralenti », analyse Sébastien Le Bescond, European Marketing Manager chez Délifrance.

 

La restauration à la traîne

Outre Château Blanc qui propose une offre AB depuis plus de 10 ans et dispose aujourd'hui d'une palette de 15 références de pains, Planète Pain, Bridor, Délifrance ou encore Panavi ont tous ajouté du bio à leur catalogue. Conscient du potentiel que représentent les circuits grands-publics, notamment chez nos voisins européens, Bridor a récemment lancé de petits pains bio en « home baking ». Un produit à vocation cosmopolite à en juger par la traduction multi-langue présente sur le pack. Chaque sachet contient six petits pavés carrés de 50 grammes, précuits sur sole de pierre. Délifrance, de son côté, propose 4 références avec des pavés, baguette, mini-pavés et demi-baguette pour répondre aux besoins des clients, aussi bien en GMS qu'en RHD.

Pour autant, tout n'est pas rose au pays du bio. Si les consommateurs sont toujours gourmands de produits bio, leurs achats ont lieu pour l'essentiel en GMS. En restauration en revanche, ce n'est pas le même refrain que poussent les fabricants. Force est de constater que le décollage du marché est moins impressionnant qu'escompté. Nombre de fabricants avaient misé sur le Grenelle de l'Environnement (et l'engagement d'intégrer 20 % de produits bio dans les cantines d'ici 2012 qui en avait résulté*) pour s'engouffrer dans la brèche du bio. Deux ans plus tard, la déception est perceptible ! « On est encore loin du compte ! De plus, beaucoup de collectivités s'approvisionnent en direct chez un boulanger du coin et n'ont pas recours au surgelé pour leurs achats de pains », reconnaît un fabricant. Quant à la restauration commerciale, la demande y est confidentielle.

 

Le blé à l'âge de raison

Au côté du bio existe un autre type de démarche : l'agriculture raisonnée. Si elle n'a pas tout à fait la même vocation que sa « cousine », elle repose sur les deux mêmes piliers que sont la qualité nutritionnelle et la protection de l'environnement. Pour se faire connaître des consommateurs, l'agriculture raisonnée se heurte cependant à deux problèmes. D'abord, contrairement au bio, elle ne constitue pas une clé d'entrée à l'achat. Les fabricants optent pour des blés issus de l'agriculture raisonnée plus souvent pour être en phase avec le positionnement authentique et traditionnel de telle ou telle gamme... pour être cohérent jusqu'au bout. Ce fut notamment le cas de BCS avec sa démarche de qualité « Cultivons le pain » (initiée avant son rachat par Neuhauser), de Délifrance qui a opté pour des farines répondant aux cahiers des charges IRTAQ d'Arvalis pour sa gamme « Maison Héritage » ou encore Panavi qui n'emploie que des blés CRC (Cultures et Ressources Contrôlées) pour ses pains Pérènes. Le second frein à la vulgarisation de l'agriculture raisonnée sur le marché du pain est justement la multiplicité des démarches, et donc des référentiels de production. Ce qui ne fait que rajouter une couche de complexité à une offre déjà difficile à lire pour le quidam.

 

De nombreux atouts à jouer

Entre les pains élaborés à partir de farine Label Rouge mais qui ne portent pas le label, faute d'avoir un process certifié ; les pains issus de farine de tradition française dont l'appellation est totalement opaque pour le consommateur final, les pains marquetés par les enseignes ou les fabricants eux-mêmes, il est difficile d'y voir clair. Dommage car certaines démarches d'agriculture raisonnée ont plus d'un argument à faire valoir. Les céréales CRC par exemple sont soumises à une certification de conformité produit (CCP). « Nous avons une obligation de moyens mais aussi une obligation de résultats », souligne Fouzia Smouhi-El-Hilali, responsable de la coordination du GIE qui regroupe désormais plus de 55 membres dont 11 industriels et distributeurs. Créée à l'origine pour l'alimentation infantile babyfood, cette démarche garantit, entre autre, que les céréales sont cultivées loin des sources de pollution (autoroutes, centrale nucléaire, etc.) et ne subissent aucun traitement chimique après la récolte. En clair, les insecticides de stockage sont proscris. Reste à trouver un moyen de se faire connaître auprès du grand public... sans tomber dans des considérations trop techniques.

En plus de leurs efforts sur la qualité des farines, les fabricants doivent aussi prendre en compte la dimension « clean label » qui prend de l'ampleur. Le nouvel enjeu est de limiter au maximum, voire de supprimer, les additifs et d'opter pour des ingrédients le plus naturel possible. Et ainsi de faire un pas de plus sur le chemin de la santé et de la naturalité.

 

(*) : Depuis le Grenelle 2, les 20 % des produits bio ne sont plus une obligation mais un objectif, en laissant une alternative aux produits à faible valeur environnementale.

Démarche CRC Une agriculture durable et une filière responsable

Une obligation de moyens et de résultats. C'est ce qui caractérise la démarche CRC (Cultures et Ressources Contrôlées). Elle exige une qualité sanitaire irréprochable vérifiée par un plan d'analyses très rigoureux sur les différents contaminants, avec des seuils inférieurs à ceux fixés par la réglementation. « En plus de produire des céréales de qualité et protéger l'environnement, préserver la santé du consommateur restent les maitres-mots de la démarche CRC » déclare Fouzia Smouhi-El-Hilali, responsable de la coordination du GIE CRC, ajoutant que « contrairement à d'autres démarches privées, les céréales CRC sont produites et certifiées selon un référentiel validé par le ministère de l'agriculture, elles bénéficient d'un signe officiel de qualité ». Une démarche à laquelle s'est associé Panavi Vandemoortele, en n'employant aujourd'hui que des blés CRC pour la production des pains Pérènes.



Consulter l'intégralité du dossier " PAIN ET VIENNOISERIES "

Plus de Photos

Au côté du bio et de l'agriculture raisonnée émergent d'autres initiatives, à l'image de la Panaline proposée par Panavi et issu de la filière Bleu Blanc Coeur utilisant le lin pour ses vertus nutritionnelles.

Bridor cible les circuits grands publics avec ces nouveaux petits pains bio à cuire chez soi proposés en sachet de 6 pavés individuels.

Château Blanc propose du bio depuis plus de 10 ans. Sa gamme de pains compte désormais une quinzaine de références, dont l'incontournable boule.

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