Marchés et réglementation

Une grille pour mieux définir le « fait maison » en restauration

AUBRY, Jean-François | 7 février 2020 |

Photo : rousseaulesellier - 2019

La DGE propose une grille d’interprétation sur le « fait maison », donnant des critères d'application et précisant les produits interdits ou autorisés.


La Direction générale des entreprises a publié en janvier une grille d’interprétation sur le « fait maison », en collaboration avec la DGCCRF. Ciblant les restaurateurs, cette note précise certaines dispositions réglementaires et apporte quelques éclairages pour tenter de mieux interpréter les textes. En particulier. L’objectif est de déterminer les critères du « fait maison » (notamment la notion de produit brut), de mentionner les produits non bruts qui peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » et d’expliquer l’articulation avec le titre d’État de maître-restaurateur. Elle vise en outre à rappeler les moyens à la disposition des restaurateurs pour informer les consommateurs de plats « faits maison » et précise enfin le cadre général de contrôle du « fait maison » par les services de la DGCCRF.

Ce qu’il faut retenir

- Les critères du « fait maison » : à savoir un plat entièrement cuisiné ou transformé sur place, à partir de produits bruts, c'est-à-dire crus et sans assemblage avec d'autres produits alimentaires (excepté le sel).
- La notion de produit « brut » : le produit « brut » est acheté cru par le restaurateur, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature (il peut avoir été découpé, épluché, émincé…) et en particulier par un mélange avec un autre produit alimentaire ou par un chauffage préalable. La note rappelle que le procédé de conservation est sans incidence.
L’ajout d’un additif n’est toléré que s’il est autorisé par la réglementation, s’il est nécessaire pour assurer la conservation du produit et s’il ne conduit pas à modifier le produit lui-même.
- La nature des produits non bruts : qui peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » : il s'agit des produits que le consommateur ne s'attend pas à voir confectionnés par le restaurateur, comme le pain, le fromage, la farine, les matières grasses, les fonds de sauce, les charcuteries (exception faite des terrines et pâtés). A noter que les frites pour être « fait maison », doivent avoir été achetées crues peu importe leur procédé de conservation et être sans additif ni aucun autre produit. Les ovoproduits sont acceptés même pasteurisés ; la poudre d'œufs déshydratés n'est pas permise.

Concentré de tomates : non; coulis/pulpes de tomates : oui, avec les réservés ci-dessus (sans additif, ni sel).
Biscuits secs (gaufrettes, boudoirs, spéculos) : oui.
Choucroute crue en seau : oui si non cuite ou juste précuite.
Abats blanchis : oui.


Interrogée sur la portée du texte, Fédalis, l'organisation regroupant les distributeurs alimentaires spécialisés (la nouvelle entité qui a absorbé Syndigel et la fédération des distributeurs des produits laitiers), précise que « Ces documents et recommandations ne revêtent pas un caractère systématique, ne constituent pas une consultation juridique et ne présagent pas de la position des tribunaux en cas de contentieux. »

Pour consulter la note de la DGE, c'est ICI



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