Marchés et réglementation

Bio : bientôt des restaurants AB

Florence Taillefer | 27 novembre 2019 |

Photo : Agence Bio

Lancé à l'initiative du CNAB, un nouveau cahier des charges bio va permettre de certifier non plus un plat, mais le restaurant tout entier.


Jusqu’à maintenant, certains restaurants proposaient des produits bio, du vin à la viande en passant par les légumes, mais sans pouvoir véritablement le mettre en avant sur leur carte. En tous les cas sans pouvoir apposer le logo AB, sauf à proposer un plat entièrement bio… ce qui est compliqué quand il s’agit de plats cuisinés nécessitant de nombreux ingrédients, parfois difficiles à se procurer en bio. Résultat : la restauration commerciale est en retard. Le marché bio ne représente que 2,6 % du total, contre 4,5 % en restauration collective par exemple.

Face à ce manque et à la volonté des restaurateurs de pouvoir valoriser le bio, le Comité National de l’Agriculture Biologique vient de lancer un nouveau cahier des charges qui va certifier non plus un plat, mais le restaurant tout entier. Par souci de transparence auprès des consommateurs, trois catégories ont été créées. La catégorie 1 pour les établissements proposant entre 50 et 75 % de produits bio, la catégorie 2 pour ceux achetant entre 75 et 95 % d’ingrédients bio et la catégorie 3 pour ceux dépassant les 95 % de produits bio.

Transparence de l’offre

Concrètement, dès lors qu’un restaurant utilise 50 % de produits bio, il pourra se faire certifier et ainsi apposer le logo AB sur sa vitrine, suivi du pourcentage de la catégorie concernée. Objectif : faire profiter aux restaurateurs de la notoriété du logo AB bien connu des Français et permettre une meilleure transparence de l’offre pour le consommateur. « Le Danemark a mis en place un système progressif assez similaire qui fonctionne bien puisqu’un restaurant sur deux est certifié bio, souligne Olivier Nasles, Président du Comité National de l’Agriculture Biologique. D’ici 3 à 4 ans, nous espérons qu’un tiers des établissements de l’Hexagone joueront le jeu, à commencer par les chaînes qui peuvent largement contribuer au déploiement de ce nouveau système ». Reste à savoir si les restaurants, notamment les indépendants, franchiront le pas… car la certification est coûteuse, de l’ordre de 1 000 euros par an !



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