Marchés et réglementation

Consommation

Le rôle croissant du snacking chez les métiers de bouche

Jean-François AUBRY | 29 mars 2018 |

Phoro : Le Monde du Surgelé
Selon une étude de Gira Conseil, les commerces de bouche qui tirent bien leur épingle du jeu sont justement ceux qui ont su diversifier leur offre, en s’ouvrant notamment au snacking et à la petite restauration. Mais beaucoup reste encore à faire dans ce domaine.







On recense aujourd’hui en France près de 75 000 artisans rattachés à l’univers des métiers de bouche (lire ci-dessous). Ces acteurs génèrent ensemble un chiffre d’affaires, à la louche, de 25 milliards d’euros. Si d’un côté, l’artisanat est de plus en plus valorisé et recherché par certains consommateurs en quête de qualité, de personnalisation et d’authenticité, le secteur est pour autant confronté à de sérieuses difficultés (centre-ville moins fréquenté, pénurie de main-d’œuvre, etc.). Elles se traduisent aujourd’hui par un chiffre d’affaires en stagnation pour un nombre d’établissements globalement en baisse. Certains métiers ont déjà saisi l’importance de se réinventer comme la boulangerie qui affiche des chiffres positifs avec une croissance du nombre de points de vente et un chiffre d’affaires en hausse (respectivement + 1,4 et + 3,1 %). « Aujourd’hui, la boulangerie réalise près de 40 % de son CA grâce au snacking. Certains établissements ont même été sauvés par le snacking. Les autres métiers de bouche commencent à s’y mettre mais trop timidement », explique Bernard Boutboul, le directeur général de Gira Conseil, en prenant comme exemple les charcutiers traiteurs. Avec un nombre de points de vente en baisse de presque 6 %, les charcutiers traiteurs souffrent énormément de la concurrence des GMS qui disposent généralement d’un rayon traiteur. Pour le spécialiste du Food Service, leur offre très traditionnelle ne se renouvelle pas encore assez pour correspondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

 

Jouer sur les moments de consommation

Plus généralement, du snacking plus qualitatif et diversifié ainsi que d’autres produits de petite restauration, qu’ils soient à emporter ou à consommer sur place, constituent clairement une vraie voie à emprunter par tous les métiers de bouche. A fortiori chez ceux qui rencontrent aujourd’hui les plus grosses difficultés et qui doivent concentrer leur savoir-faire artisanal sur certains produits emblématiques tout en déléguant la fabrication sur d’autres moins stratégiques en termes d’image, mais tout de même incontournables. Reste pour autant à activer les bons leviers pour y parvenir. Selon Bernard Boutboul, il s’agit déjà de mieux capitaliser sur le phénomène de multiplication des prises alimentaires dans la journée, et d’appuyer plus nettement sur certains moments de consommation, à travers une offre mieux profilée tout au long de la journée. Le petit-déjeuner et l’en-cas du matin, mais également le goûter gourmand ou l’apéritif dînatoire sont autant de pistes à explorer. Il s’agira également d’adapter son offre au format à emporter, à travers plus de packagings individuels et de mini formats, tout en proposant de nouveaux services comme la dégustation sur place, le click and collect, voire encore la livraison.

Pour l’expert du hors domicile, si les bons leviers sont activés, on peut s’attendre à une nouvelle augmentation suivant les commerces, d’environ 10 à 15 % des parts de chiffre d’affaires lié au snacking. Charge aussi aux fabricants et distributeurs de bien segmenter leur assortiment avec des offres qui adhèrent précisément à chaque instant conso dans la journée.

Chiffres-metiers_de_bouche-France



PARTAGER

imprimer partager par mail

Consulter l'intégralité du dossier " Les innovations présentées au Sandwich And Snack Show "

Informations

Newsletter

3 fois par mois, recevez toute l'info de votre secteur : actualités, nouveaux services et produits, événements…

Je m'inscris

Archives

  • Glaces sans lactose

    Unilever se frotte aux glaces 100 % végétal

    Le glacier industriel teste chez Carrefour une gamme de glaces à base de soja, sans gluten et sans produits laitiers, fédérée sous la bannière Swedish glaces.

    28 septembre 2017

  • Une recette 100 % surgelé ou presque par Rousseaulesellier

    Crevette obsiblue en ceviche, avocat et fèves

    Quand l’acheteur, Charlie Lesellier provoque le chef, Alban Rousseau. Le nouveau défi : réaliser une recette à partir d’une sélection imposée de produits surgelés. Coût matière de l'assiette : 1,61 €.

    22 septembre 2017

  • Produits de boulangerie

    Délifrance célèbre le sacre du bien-être

    Le boulanger industriel déploie coup sur coup plusieurs gammes sur le créneau du Vegan, du sans gluten, du bio et de la nutrition. Focus sur ses croissants végétaliens et sa gamme sans gluten.

    19 septembre 2017

Dossiers de la rédaction
  • Consommation à domicile
    15 juin 2017
    Comme chaque année, Le Monde du Surgelé présente un bilan du marché de la consommation à domicile des surgelés. A de  rares exceptions près, le surgelé  a encore marqué le pas sur l’ensemble de l’année  2016 et les premiers résultats sur 2017 ne laissent toujours ...
  • 1 janvier 2016
    Dans ce dossier dédié aux aides culinaires, focus tout d'abord sur le segment des herbes aromatiques surgelées sur le marché des grandes et moyennes surfaces. Alors que le merchandising tend à privilégier les petites boîtes, les sachets peinent à gagner en visibilité. Le ...
  • 1 décembre 2015
    Dans ce dossier dédié aux produits de boulangerie, focus déjà sur la reine des reines du boul'pât, j'ai nommé la galette des rois. Si la frangipane reste reine, la créativité des opérateurs avance de façon raisonnée et raisonnable... mais avance. Focus également sur le snack ...
  • 1 octobre 2015
    Dans ce dossier thématique sur les produits élaborés en GMS, Le monde du Surgelé revient sur le segment des plats cuisinés, toujours en repli. Pour autant, les marques ne baissent pas les bras, en misant notamment sur le terroir et tradition ! De leur côté, les pizzas sont ...
  • 1 septembre 2015
    Dans cette thématique axée sur les produits festifs, gros plan notamment sur le marché apéritif en GMS. Si la croissance n'est pas forcément au rendez-vous, le segment offre encore de belles perspectives. Focus sur l'escargot, produit incontournable à l'occasion des fêtes, ...

Produits et Services

Évènements

Tous les évènements

Sélections thématiques