Marchés et réglementation

Restauration rapide et métiers de bouche

Boulangeries sandwicheries : un rôle clé sur le marché du Food Service

Jean-François AUBRY | 31 janvier 2018 |

Photo : FEB
Sur un marché du Food Service qui a repris quelques couleurs depuis un an, le secteur des boulangeries et sandwicheries continue à bien tirer son épingle du jeu, avec une fréquentation en hausse de 1,3 %.






Le marché du Food Service a globalement repris quelques couleurs en 2017. Selon NPD, le nombre de visites aurait d’ailleurs progressé de 0,7 % (en cumul annuel mobile arrêté au mois à fin juin). Si cette reprise de la fréquentation varie tout de même d’un secteur à l’autre, les boulangeries et des sandwicheries continuent pour leur part à bien s’en sortir. Selon le dernier rapport issu de l’étude Crest de NPD, elles enregistrent même une hausse de leur fréquentation de 1,3 % sur la même période. Un résultat de bon augure pour les grossistes comme les fabricants. « Ce marché bénéficie encore de gros leviers de croissance et continue à profiter des nouveaux comportements d’achat des consommateurs », observe Maria Bertoch, Industry Expert Foodservice Europe chez NPD, en rappelant que 25 % des visites en restauration commerciale* en France ont lieu aujourd’hui dans une boulangerie ou une sandwicherie. Un poids nettement plus important que dans les pays frontaliers, déjà bien sûr en raison de la place historique du marché de la boulangerie en France. Mais une prédominance qui est aujourd’hui alimentée par le développement sensible de la largeur de l’offre en boulangeries et sandwicheries. Sans oublier la multiplication des prises alimentaires dans la journée, en particulier à l’heure du goûter et plus récemment le petit-déjeuner, deux instants de consommation devenus stratégiques en complément du déjeuner.


Autre secteur qui confirme son rôle clé sur l’univers du pain, celui des GMS. Selon NPD, près de 56 % des paniers des consommateurs comporteraient à minima un produit de panification. « Le poids des GMS illustre à quel point le marché du pain et par effet boule de neige celui du sandwich, est multiforme aujourd’hui », commente Maria Bertoch.


L’Hexagone toujours avec une longueur d’avance

De manière générale, la fréquentation des boulangeries et des sandwicheries continue à croître en Europe. Mais c'est toujours en France que l’on enregistre dans ces circuits le plus grand nombre de visites, qui en outre sont en progression. L’Hexagone demeure aussi le pays où l’on recense le plus gros ticket moyen, de l’ordre de 4,10 €, contre seulement 3,50 € en Grande-Bretagne. L’Italie et l’Allemagne suivent avec respectivement 3,30 et 3,20 €.


Par ailleurs, L’utilisation des boulangeries et des sandwicheries varient fortement dans la journée en fonction des pays étudiés. À titre d’exemple, les Anglais y privilégient massivement l’achat de sandwiches, d’où une prédominance du créneau du déjeuner pour ces circuits outre-Manche. En revanche, ces établissements sont davantage fréquentés dans la matinée comme dans l’après-Midi en France, en Allemagne et en Italie. « C’est la consommation de la viennoiserie qui va notamment influer dans ces habitudes », commente l’analyste, tout en soulignant que tous pays confondus, le créneau de la matinée se développe plus sensiblement ces dernières années.


Le snack sucré américain confirme

Enfin, concernant l’offre, les produits sucrés à connotation américaine ont encore fortement gagné en visibilité dans les vitrines. « Donuts, cookies et muffins affichent encore une progression de 15 % en France », déclare Maria Bertoch. De son côté, le croissant maintient pour autant ses positions grâce à un gros travail mené par les fournisseurs industriels pour diversifier et valoriser l’offre. Autre tendance qui s’affirme dans les assortiments, le bien-être et la santé, avec des attentes de consommateurs qui s’affinent notamment sur le végétarien et le sans allergène. En parallèle, le travail sur la personnalisation de l’offre (une autre attente très forte des visiteurs) conduit à développer l’axe des produits sur mesure, tout en encourageant de nouvelles expériences de consommation.

FEB

Sandwicheries-boulangeries-NPD

Sandwicheries-boulangeries-NPD

Sandwicheries-boulangeries-NPD

Source : The NPD Group / CREST, données en cumul annuel mobile arrêté à juin 2017

(*) : La restauration commerciale exclut la restauration collective et la distribution automatique

(**) : Le GMS/Retail dans le panel Crest inclut les achats réalisés pour la consommation personnelle et immédiate dans la même journée (ex : sandwiches, salades, boissons, snacks, etc.). Sont exclues les courses alimentaires pour la semaine par exemple.



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